ハラペーニョソースとは？手作り方法や使い道を紹介！合う料理は？

ハラペーニョとは、メキシコではおなじみの青唐辛子で、辛さは中程度とされています。ほどよい辛さのため、料理にも取り入れやすく日本でも人気がある品種です。このハラペーニョを使用して作られた調味料（ソース）がハラペーニョソースと呼ばれています。ハラペーニョソースの他にも酢漬けの加工が有名です。詳しく見ていきましょう。

本場メキシコではハラペーニョを酢漬けにし、様々な料理に添えて食べられたりと非常に親しまれています。また、アメリカなどでは酢漬けのハラペーニョを細かく刻んで、ピザやホットドック、サラダなどのトッピングにする食べ方もメジャーでしょう。流行の「サルサ」にも欠かせない主役級の調味料です。

ハラペーニョの酢漬けの作り方はとても簡単です。酢（ビネガー）に塩とハラペーニョを入れて、冷蔵庫で1か月ほど寝かせれば完成です。ハラペーニョの種をたくさん残せばそれだけ辛い仕上がりになります。お気に入りのレシピ開発も楽しめるでしょう。漬け汁も辛味を付ける液体調味料として活用できます。

続いてのハラペーニョの使いみちが、今回ご紹介するハラペーニョソースです。ピザやサルサ、パスタやサラダなどにかけられることが多く、料理にほどよい辛味と刺激のアクセントをもたらしてくれます。作り方はこのあと、詳しくご紹介します。

ハラペーニョソースの作り方をご紹介する前に、まずは気になるタバスコとの違いを解説します。緑色をしたハラペーニョソースと、赤い色をしたタバスコですが、その製法は実はほとんど同じです。どちらも発酵の工程がとられているという製造方法は共通しています。発酵の力によって、ただ辛いだけではなく旨味をもった調味料として世界中で愛されているのです。詳しく違いを見ていくことにしましょう。

タバスコの正式名称は「タバスコペッパーソース」です。タバスコの作り方は、赤い唐辛子をウイスキーの樽を利用して塩漬けにし、そこに酢（ビネガー）を加え、熟成（発酵）という工程をとります。つまり、「唐辛子」「塩」「酢」という実にシンプルな組成と発酵の力によってできたソースなのです。

タバスコの使いみちとしては、揚げ物や肉料理など油っぽい料理には特に相性がよく、はっきりとした辛い味を感じられます。ハラペーニョソースよりもタバスコの方が辛いとされています。辛い味を好む方は、こちらの赤色のタバスコがよいでしょう。

タバスコに対し、緑色をしているハラペーニョソースの正式名称は「タバスコハラペーニョソース」です。つまり、色は違えど同じ「タバスコ」であるということです。ハラペーニョソースの原料は青唐辛子の1種である「ハラペーニョ」「塩」「酢」「コンスターチ」などとなります。赤のタバスコの作り方と同様、熟成・発酵し旨味を貯えます。

青唐辛子を使った緑色のソースなだけあって、タバスコよりもフレッシュで青臭い香りが特徴です。爽やかな風味と、タバスコよりも控えめな辛さは、魚介料理との相性がぴったりです。魚介の持つ磯の香りと、ハラペーニョソースの爽やかな香りが合わさって、魚介のうまみがより一層引き立つでしょう。サラダやカルパッチョなどにも合わせやすいマイルドな辛味が特徴です。

ハラペーニョソースの原材料を確認するとシンプルであったことがよくわかりました。ここからはそんなハラペーニョソースの自作方法をご紹介します。新鮮なハラペーニョが手に入る方はぜひ手作りに挑戦してみてくださいね。

• ハラペーニョ（なければ他の青唐辛子でも可）…50g
• 塩…50g
• 酢…50g

1. ハラペーニョ（青唐辛子）、塩、酢すべての材料を加えてミキサーで粉砕する。ハラペーニョは種もそのままミキサーにかける。
2. 熱湯で殺菌した瓶に充填し、蓋を締める。
3. 冷蔵庫など冷暗所で2～3か月熟成させると、味にまとまりが出てより美味しいソースになります。

タバスコやハラペーニョソースは発酵調味料だとご説明しました。家庭で作るときは酢の中に残る酵母の力によって少しずつですが発酵は進みます。ただし、酵母よりも他の菌が多かったり、発酵条件によってはうまくいかないこともあるでしょう。酵母の力を増すために少しだけ塩麹を加える方もいます。旨味の強いソースを作りたい方は試してみるのもよいでしょう。

市販されているタバスコは未開封のものであれば3年、緑のハラペーニョソースは18か月が賞味期限と設定されています。いずれも開封後は約3か月となっています。手作りであれば、工場で製造されるものよりもどうしても菌の管理は難しいものになります。自作する上で気を付けるポイント、保存する際に注意するポイントなどをご紹介します。

まずは、保存する瓶をきちんと殺菌しておくことです。ソースを入れる瓶は沸騰した鍋に入れ、5分くらいは十分に熱湯消毒を行いましょう。その瓶に作りたてのハラペーニョソースを充填し、蓋を締めた後、そこから余計な菌が侵入しないように瓶が冷めるまで蓋を下にしておきましょう。扱う調理器具も同様、しっかりと熱湯消毒するのが望ましいです。

市販されているタバスコやハラペーニョソースの保存は、風味の劣化を考えて常温保存が推奨されていますが、自作の場合はやはり冷蔵庫などの冷暗所に保存することをおすすめします。

市販のハラペーニョソースは瓶の口が細く、菌の侵入がしにくい構造になっています。家庭で作る際は瓶の口はどうしてもそれよりは広いものになるでしょう。使うたびに菌の侵入リスクは上がるため、小さな瓶に小分けにしてなるべく1つの瓶を早く使いきるようにするのも長く保存できるコツとなります。