わらびのあく抜きのやり方！あく抜き後の保存方法や食べ方も紹介！

山菜といえば「わらび」が思い浮かぶ方も多いのではないでしょうか？春になると「わらび」が直売所や道の駅などで売られるようになりますね。他の旬の山菜と一緒に山菜おこわにしたり、おひたしや煮物など、さまざまな食べ方ができる植物です。しかし、わらびは「あく抜き」が必要なため、料理に手間のかかる山菜でもあります。そこで、家庭でできるわらびのあく抜きのやり方と保存や調理方法について詳しくご紹介します。

わらびは全国の野山に自生している多年生のシダ植物です。春から初夏に収穫される「山菜の代表」ともいえる山菜で、まだ葉が開いていない新芽を食べることが一般的です。また、わらびの根には澱粉（でんぷん）が多く含まれているおり、わらび餅の原料となる「わらび粉」はわらびの根から作られています。

わらびは山奥の湿った場所ではなく、日当たりのよい土手や草地などに生えています。わらびを採るときは、葉が開く前の新芽と若茎を採るようにし、根は掘らないことが大切です。根をそのままにしておくと翌年も芽が出てきます。

わらび採りのポイントは、草丈が30cmくらいで茎が太く緑色のものを選ぶことです。また、わらびは新鮮なものには白い産毛がたくさん付いています。鮮度の落ちたものは茶色っぽく変色しているので避けましょう。葉が開く前、茎の首の部分が上を向く前のものが柔らかくておいしいです。

わらびはあく抜きが必要な山菜ですが、なぜあく抜きが必要なのかご存知でしょうか？それは、わらびの強い苦味をやわらげる以外に、わらびに含まれている成分に問題があるためです。そこで、わらびのあく抜きがなぜ必要なのか、その理由について説明します。

水や酢水に浸けて食材に含まれる渋味やえぐ味を取り除く下ごしらえのことを、あく抜き（灰汁抜き）といいます。植物の多くは外敵から守るために、苦味やえぐ味など味を損ねる成分を持っています。この成分が人間にとっては毒になることがあるため取り除く必要があります。

わらびにはビタミンB1を分解する作用があり、たくさん食べると脚気を引き起こすことがあるそうです。また、アルカロイド類が含まれているため、あく抜きをしていない生のわらびを食べた場合、強い吐き気に襲われます。この強い毒性をあく抜きによって取り除く必要があるのです。