「こごみ・わらび・ぜんまい」の違い・見分け方と食べ方をご紹介！

「こごみ・わらび・ぜんまい」、この全てが山菜だとご存知ですか？山々の雪が溶け、地面が太陽の日差しで暖まり出すとひょっこりと顔を出し始める、春の美味しい山菜になります。どれも春を告げる、山の幸ですね。

こごみ・わらび・ぜんまい、どれも同じシダ植物になります。食用にしているのは、このシダ類の若芽になります。こごみ・わらび・ぜんまいのどれも成長しますと、1m近くにまでなり、葉を大きく広げます。同じシダ植物の若芽になりますが、見た目は全く違うものになります。特徴的な違いをご紹介しましょう。

こごみは頭の部分に特徴があります。濃い緑色をした茎の先端は、くるくると渦巻き状になっています。この頭が巻かれている若芽を収穫するのです。大きく成長するに連れ、この頭の部分はだんだんと開いていきます。

わらびの茎は、深緑や茶色のような色をしています。茎は艶々としており、茎の先は葉となる部分が球状にかたまり付いています。

ぜんまいの見た目ですが、茎の色はわらびのように緑から茶色で、艶々しているところも似ています。そして、茎の先端はこごみのように渦巻き状。ですがぜんまいだけには、綿のようなものが付いています。

こごみの呼び方は「こごめ」「くぐみ」「かくむ」と、地方により違いがあります。収穫の時期は、5月上旬頃。日当たりの良い傾斜地に群れをなして生えているため、1ヶ所でかなりの量を収穫できます。

こごみは芽を出したばかりの、若芽を収穫します。見た目の違いでご説明したように、頭の部分がくるくると渦巻状になっているこごみの根元から収穫します。茎が太く、頭の部分がぎゅっと硬く巻いているものほど美味しいのです。

こごみはよく洗いましょう。収穫したこごみには枯れ草などのごみがついていますし、頭の部分には虫が付いていたりします。良く洗った後は、根元の部分を1cmほど切り落とします。天ぷらにするならこれで下処理は終わりです。胡麻和えなどにする時は、たっぷりのお湯で2～3分ほど茹でましょう。

こごみのおすすめの食べ方を、ご紹介しましょう。こごみは味にクセは無いので食べやすいのですが、少しぬめりがあります。茹でてマヨネーズをかけるだけでも美味しいですよ。他にもおすすめの料理をご紹介しますね。

わらびもち、食べたことはありますか？わらびもちの原料となる、わらび粉。これはわらびの根からとれるデンプンを乾燥したものになります。あくがとても強い山菜ですので、必ずあく抜きが必要となります。

生のわらびを料理する前には、まず「あく抜き」をしましょう。あく抜きの仕方もいくつかありますので、順番にご紹介しますね。

わらびをすぐに食べたい時は、重曹でのあく抜きをおすすめします。水1.5Lに対して、重曹を小さじ1の割合で用意します。大きな鍋で用意した水を沸かし、沸騰したら火を止めて重曹を入れます。これであとは、鍋にわらびを入れるだけです。

根元を1cmほどカットしたわらびを鍋に入れ、落し蓋などをしてわらびが完全に浸るようにしましょう。このまま1晩置いておきます。翌日、緑色に変化した鍋の水を捨て、また新しい水を鍋に入れる。これを何度か繰り返し、水が濁らなくなったらあく抜き完了です。水に浸したまま、冷蔵庫で保管しましょう。

すぐには食べることができませんが、あく抜きをしながら長期保存をする方法をご紹介します。それが塩漬けです。わらびの重さに対して50％位の塩を用意します。わらびを漬ける大きめのタルと、わらびと同じ位の重さの重石と半分位の重さの重石も用意しましょう。

タルの底が見えなくなる位に、塩を敷き詰めます。その上にわらびを並べましょう。わらびを並べたら、わらびが隠れる位に塩をかけます。その塩の上に、またわらびを並べる。これを繰り返して、一番上を塩で終らせます。落し蓋をして重石を乗せます。水が上がってきたら、半分位の重さの重石にしましょう。

わらびにもこごみ同様、ぬめりがあります。このぬめりが、わらびの美味しさを引き立てます。食感も生と塩漬けでは違いますので、いろいろな料理を試してみて欲しいです。

日当たりの良いところに生える、シダ植物のぜんまい。こごみ同様に、大きくなると葉となる部分が巻かれています。収穫する時は、茎が太く、色は赤茶色のものを選びましょう。

ぜんまいは生のままでは食べません。茹でて、1度乾燥させます。料理に使う時には、乾燥したものを戻してからになります。まずは、生のぜんまいを茹でてみましょう。準備するものは、おおきな鍋とたっぷりの水です。

準備した鍋の水を沸騰させます。鍋の中にぜんまいを入れ、箸で少しかき混ぜます。鍋にプツリプツリと気泡が見られたら、すぐに火を止めます。茹で過ぎは厳禁です。これをじっくり乾燥させるのです。1週間もするとカラカラに乾きます。

ぜんまいの料理をご紹介しましょう。炒めた時と煮た時では、ぜんまいの食感は変わってきます。ご紹介する料理は、どれも食感が楽しめる食べ方です。

こごみ・わらび・ぜんまいの違い、おわかり頂けましたでしょうか。あく抜きなど、少し手間はかかりますが、とても美味しい山菜です。上手に下ごしらえをして、いろいろな料理で食べてみではいかがですか？