黒キャベツの旬な時期はいつ？上手な切り方やおすすめの調理法も紹介！

黒キャベツとは、アブラナ科に属する葉キャベツの一種で、ほうれん草のような濃い緑色の野菜です。青汁の材料で知られる「ケール」の仲間で、身体によい栄養素がたっぷり含まれています。細長く真っすぐ伸びた葉を加熱して食べますが、日本では生産が少ないため黒キャベツを知らない方もいるかもしれません。

黒キャベツは、葉が重なりあって球状になるキャベツとは異なり、放射状に葉を広げながら上に向かって成長します。細長い葉の中心に太い葉脈があり、表面がちりめんのように縮れ裏側に向かって巻き込んでいるのが特徴です。黒キャベツと呼ばれていますが、黒ではなく濃い緑色の葉をしています。繊維が硬くしっかりしているため煮崩れしません。使い方は加熱料理がおすすめです。

原産地は、イタリア中部のトスカーナ地方です。黒キャベツにはいくつか品種があり、イタリアでは結球しない葉キャベツを総じて「カーボロネロ」と呼んでいます。黒キャベツの栽培は、日本でも徐々に増えてきていますが、まだまだ生産量が少なく店頭に並んでいるものはイタリアからの輸入品が中心です。

黒キャベツの旬の時期は、冬から早春です。寒い冬に甘味が増して美味しくなります。黒キャベツは6～10月ごろに種をまき、植え付けから60～70日ほど経ったら外葉から切り取って1枚ずつ収穫しましょう。耐寒性があり霜が降りても生育を続けることから、11～4月まで長い期間収穫できます。株元が黄色くなったら収穫を終えるサインです。

おすすめの調理方法は、葉と葉脈を切り分けてから加熱することです。濃い色をしていますが、アク抜きは必要ありません。和え物にするときは、太い軸を切り落として茹でます。煮たり、茹でたり、炒めたりするなど、さまざまな使い方を楽しみましょう。

黒キャベツの上手な切り方は、葉と葉脈を切り分ける方法です。葉の中心に走る太い葉脈と葉の繊維が硬いため、それぞれ茹で加減や煮込み加減が異なります。調理するときは、葉脈を中心に3つに切り分けましょう。包丁でサッと縦に切るときれいに切れます。

繊維が硬い黒キャベツは、下茹でしてから炒めると味を損なわず食べられます。沸騰した湯に葉脈の部分を先に入れ、残りの葉を後から入れて均一になるように茹でましょう。茹でた黒キャベツを冷水にとって、水気をよく拭いてから炒め料理に使います。茹でると鮮やかな緑色になり、食卓に彩りを与えてくれます。

黒キャベツは繊維質で煮崩れしない野菜です。スープやロールキャベツなど煮込み料理にすると、ちりめん状の葉に味がしっかり染み込み美味しくなります。しかし、大きな外葉は煮込み時間が2時間以上かかるため、先に下茹でしてから煮込むほうが時間を短縮できます。20cm程度の柔らかい若葉は、そのまま煮込んでも大丈夫です。じっくり時間をかけて30～40分程度煮込みましょう。

おすすめの食べ方は「リボリータ」と「パスタ」です。どちらもトスカーナ地方の家庭料理で、黒キャベツの旨味を引き出す使い方ができます。おすすめの調理法を元に作ってみましょう！

• 黒キャベツ：250g
• セロリ：1本
• ニンジン：1本
• タマネギ：1個
• ニンニク：ひとかけ
• 水煮大豆：50g
• ホールトマト缶：400g
• オリーブオイル：大さじ1
• 塩コショウ：少々

1. 黒キャベツを下茹でし、ざく切りする
2. セロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニクをみじん切りする
3. ホールトマトを食べやすい大きさに切る
4. 鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニクとタマネギを炒める
5. 黒キャベツ、セロリ、ニンジンを加え炒める
6. ホールトマトと水煮大豆を加える
7. 具材が全て浸かるくらい水を入れて塩コショウを振る
8. 弱火で1時間ほど煮込んで完成

• スパゲッティ：200g
• 湯（茹でるとき用）：1500mL
• 塩：小さじ2
• 黒キャベツ：120g
• ベーコン：60g
• ニンニク：ひとかけ
• 塩コショウ：少々
• オリーブオイル：大さじ2
• 粉チーズ：小さじ4

1. 黒キャベツの葉脈を取り除き下茹でする
2. 茹でた黒キャベツを3cm幅に切る
3. ニンニクをみじん切りにする
4. ベーコンを1cm幅に切る
5. 湯を沸かした鍋に塩を入れスパゲッティを茹でる
6. スパゲッティをザルにあげ、ゆで汁を残しておく
7. フライパンにオリーブを熱し、ニンニクを炒める
8. ニンニクの香りがたったら、黒キャベツとベーコンを加え炒める
9. ゆで汁を大さじ4程度入れ弱火で混ぜあわせる
10. スパゲッティを加え塩コショウで味を調える
11. お皿に盛りつけ、粉チーズをかけて完成

緑黄色野菜の黒キャベツは、カロリー控えめで健康を維持する栄養素がたっぷり含まれた野菜です。特にビタミンCやビタミンEが豊富なため高い抗酸化力があり、肌トラブルを防いだりや風邪の予防に効果があるといわれています。また繊維質の葉には食物繊維が含まれており、しっかり噛むことでダイエット効果にもつながります。身体を内側からきれいにする効果が期待できるでしょう。

黒キャベツは、温かい料理が恋しくなる寒い時期にぴったりな野菜です。傷んでいる場合の見分け方と選び方、保存方法を知り上手な使い方をしましょう。まだまだ国内生産が少ないため、一般的なスーパーではあまり見かけられませんが、道の駅や有機栽培の野菜を扱っているお店で購入できます。

黒キャベツを購入するときは、葉がしなびて元気のないものは避け、みずみずしく張りのあるものを選びましょう。葉が大きくなり過ぎたものは硬く苦味が強いため、長さ40cm程度のものがおすすめです。また葉が黄色く変色しているものは傷んでいるため避けましょう。

一般的なキャベツに比べて、黒キャベツはあまり日持ちしません。すぐに食べない場合は、湿った新聞紙を巻きビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。冷凍保存も可能なので、調理しやすい大きさに切り、密封袋に入れて冷凍します。凍ったまま煮物やスープに使いましょう。寒さには強いですが、暑さと乾燥に弱いため湿らせて保存します。

黒キャベツは、含まれている栄養素を維持するために立てて保存します。乾燥を防ぐために包んでいる新聞紙が乾いたら交換しましょう。冷蔵保存は3～5日が目安です。保存期間が長くなるとビタミンCが壊れてしまうため早めに食べましょう。

黒キャベツは、カロリー控えめで栄養価が高い身体にやさしい食材です。繊維質な葉をじっくり煮込んで味わって食べましょう。冬の寒さを吹き飛ばす旨味を堪能できますよ。珍しいイタリアの野菜を家庭料理に取り入れてみませんか？