しめじにカビが生えても食べられる？気中菌糸の発生原因と対策を解説！

「しめじを購入したら、根本にカビのようなものがついていた」「冷蔵庫にしめじを入れていたら、綿のようにふわふわした白いものが生えてしまった」という、しめじにまつわるトラブルは少なくありません。きのこ類には、傘や根本にカビや白い胞子のようなものがついていることがあります。カビと思われる箇所や全体をよく観察してみましょう。食べられるか、食べられないかの判断ができます。

しめじについた緑やピンク、赤などのカラフルなものは、カビと考えてよいでしょう。食べてしまうと、健康に悪い影響を与える可能性が考えられます。見つけ次第、速やかに廃棄するのをおすすめします。

傷んだしめじは、全体が柔らかくなってきます。柄がぶよぶよとして柔らかく、傘には張りがなくなります。このような状態になったら、口にするのは危険です。また、カビが生える前の傷みはじめたしめじも、全体に張りがなくなってきます。元気がないと感じたら、思い切って捨ててしまうのが安全です。

しめじに黒い粒のようなものがついていることがあります。黒カビのようにも見えるでしょう。しかし、カビではなくしめじの汚れの場合があります。特に根本付近についているものは、石づきの汚れが移ったもので、気にする必要はありません。しめじについた汚れなので、カビとは違って食べられます。

しめじにつくふわふわしたカビのようなものは、多くがしめじの「気中菌糸」というものです。気中菌糸はしめじの一部で、食べても問題ありません。傘の上につくことが多いため目立ちますが、廃棄しなくても大丈夫ですよ。

しめじをはじめ、きのこは菌類に属しています。きのこの本体は、菌糸と呼ばれる糸くずのような菌の塊です。しかし成長したり生存できる環境が減ってきたりすると「子実体（しじつたい）」が生えてきます。これが「きのこ」です。子実体は、広い範囲に子孫を残すために胞子を出す役割を持っています。そのため頭に傘をつけたり、傘の裏にひだを持ったりして、効率よく胞子を出せる形になっています。

しめじにとって繁殖の必要のない快適な環境であったときに、気中菌糸が発生します。きのこは、菌糸の繁殖のために胞子を出す器官です。しかし暖かくなり菌糸の状態でも生存できるようになると、胞子を作る必要はなくなります。すると、きのこの栄養は分解されて菌糸が空気中に出てきます。きのこの上に現れた綿のような菌糸が、気中菌糸です。快適な環境におかなければ、気中菌糸は発生しないといえるでしょう。

気中菌糸は問題なく食べられますが、傘の上や根本に多くつくために見た目が気になって使いづらいものです。気中菌糸を取り除くには、乾いたキッチンペーパーで軽くふき取るだけです。また、気中菌糸同様、黒い汚れもふき取れば問題なく料理に使えますよ。

しめじについた気中菌糸を流水で落とすこともできますが、洗うと食感が悪くなり、風味もおちてしまいます。市販されているきのこは「菌床栽培」という方法で栽培されています。菌床栽培で育ったきのこは非常に清潔で、本来洗う必要がありません。気中菌糸がどうしても気になるというときには、洗うよりも味や質の劣化を防ぐためにもキッチンペーパーを使いましょう。