しめじにカビが生えても食べられる？気中菌糸の発生原因と対策を解説！

しめじを買ってそのまま袋に入れておくと、気中菌糸が出やすかったり、傷みやすかったりします。できるだけ低温低湿を保つようにすれば、気中菌糸の発生を防げます。また、水分の多い環境も気中菌糸が発生する原因です。干ししいたけのように乾燥させてしまうというのも有効な手段といえるでしょう。いずれの場合も、バラバラにほぐしてから保存すると使いやすくなります。

しめじを冷蔵庫に入れる場合、パックに入ったそのままの状態では気中菌糸が出やすくなります。石づきをとって根本からバラバラにほぐし、保存容器かジッパー付き袋に移して保存しましょう。

きのこは、賞味期限や消費期限がパッケージに表示されていません。野菜類と同じく生鮮食品なので、購入後できるだけ早く食べきりましょう。一般的に、冷蔵保存するときの食べられる目安は3日です。ただしチルド室などで保存すると食感が変わりやすくなるので、野菜室に入れるのがおすすめです。

冷蔵保存をするときの注意点は、袋の中に水滴がつかないようにすることです。しめじは水にぬれると、味が落ちるだけでなくカビが生えやすくなります。買ってそのまま冷蔵庫に入れていると、特に水滴がつきやすくなります。2日以上保存するときには必ずパッケージから移し、キッチンペーパーと一緒に保存しましょう。

しめじは冷凍保存できます。冷蔵するときと同じように、バラバラにしてジッパー付き袋に入れたものを、空気を抜いてから冷凍しましょう。しめじは冷凍するとうまみ成分が増すため、特におすすめの保存方法です。ただし、しめじはほかのきのこ類に比べるとやや冷凍に弱い特徴があります。一般的に、冷凍しめじの賞味期限は2週間です。

冷凍しめじは、使う前に解凍する必要はありません。解凍すると水が出て食感が失われます。また、冷凍することで増したうまみ成分も抜けてしまいます。凍ったままみそ汁やおひたしなどに入れて、直接加熱しましょう。

しめじはしいたけやえのきと同様、干して水分を抜いてから保存するのもおすすめです。季節によりますが、乾燥させる期間の目安は3日前後です。雨が続いているときには、130℃に余熱したオーブンで20分ほど焼くと天日干しと同じように乾きます。ほかのきのこと一緒に干して、干しきのこミックスを作ると、いろいろな料理に気軽に使えて料理のバリエーションも増えるでしょう。

干ししめじをそのまま汁物に入れると、おいしいだしがよく出ます。スープにうまみが増し、いつものスープであっても上質な味わいが加わりますよ。水で戻す必要もなく、とても簡単で便利です。それ以外の料理に使うときには、ぬるま湯に10分ほどつけておくときれいに戻ります。戻し汁にはうまみがたっぷり出ているので、みそ汁や炊き込みご飯などに使ってください。

しめじを大量に入手したときや、冷凍庫に保存場所が確保できないときにおすすめなのが、水分量を減らす調理をして、常備菜で保存する方法です。作り置きしておくと忙しいときや「もう一品食卓にほしい」というときに役立ってくれるでしょう。特に、つくだ煮は弁当のおかずにもぴったりです。ほかにも、なめたけ風にしたり、ベーコンやトマトとともにマリネにしてもおいしいですよ。

しめじをオリーブオイルやハーブとともに冷蔵保存したオイル漬けは、簡単に作れるうえにさまざまな食べ方ができます。温めてエビなどの海鮮類を入れるだけで作れるアヒージョは、特におすすめです。また、スパゲティのソースにしたり、醤油炒めにしたりするのもおいしいですよ。

1. しめじは石づきを取り、小房に分ける
2. にんにくをみじん切りにする
3. フライパンにオリーブオイルを少量入れ、2を入れて温める
4. 香りが出たら1と好みのハーブを加えて、しめじがしんなりするまで炒める
5. 煮沸消毒済みの瓶に4を入れ、具が全部浸るまでオリーブオイルを加えたらできあがり

しめじの傘や根本につく白いふわふわした綿のようものは、カビではなくしめじの一部の気中菌糸です。胞子を作る必要がなくなった菌糸が、きのこの一部を栄養にして生えてきたものです。もちろん傷んでいるのではなく食べられるので、捨てる必要はありません。どうしても気になるときは、キッチンペーパーを使ってふき取って調理につかいましょう。気中菌糸を発生させない保存方法もぜひためしてくださいね。