ごぼうを切ったら赤い！腐ってる？変色したものは食べても大丈夫？

ごぼうは、根を食用とする根菜です。ごぼうの根は土壌の地下深くまで伸びるため、根の脇の土を掘り下げ引き抜いて収穫します。独特の豊かな香りとシャキシャキとした歯ごたえで、和食には欠かせない食材です。日本では香気と食感を楽しむ野菜として食べられていますが、ヨーロッパや中国では薬用として利用されています。

ごぼうの主な産地は青森県です。次いで茨城県、北海道、宮崎県などがあります。栽培法は春まき秋どりと、秋まき春どりがあり、秋どりは旬が冬です。秋どりは、早いものでは収穫が9月頃から始まり、3月まで貯蔵されます。

ごぼうは、食物繊維量が野菜の中でもトップクラスです。また、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方が含まれています。ごぼうの水溶性食物繊維は「イヌリン」です。イヌリンは血糖値の急激な上昇を抑え、整腸効果が期待できます。一方、不溶性食物繊維として「リグニン」が含まれ、便秘改善などの働きをします。

ごぼうは、「カリウム」「マグネシウム」などミネラルが豊富です。カリウムは利尿作用があり、マグネシウムは代謝を促す働きをします。多くの栄養素を含むサプリメントのように、ごぼうを食べると多くのミネラルを摂取できます。

ごぼうの真ん中の芯が赤くなるのは腐っているからではなく、ごぼうに含まれる成分のポリフェノールが酸化するからです。また、鉄製の調理器具に触れても赤く変色します。赤い色が気になる場合は鉄製の調理器具を使わず、ステンレス製の包丁など調理器具に変えるとよいでしょう。

ポリフェノールには多くの種類があり、ごぼうに含まれているポリフェノールの成分は「サポニン」です。サポニンには肥満を防ぐ、免疫力を高める、血流改善などの効果があります。また、サポニンは皮に多く含まれているため、ごぼうはきれいに洗い皮ごと食べるとよいでしょう。

赤いごぼうはポリフェノールによって変色しているだけなので、食べても大丈夫です。しかし、普通のごぼうと味の面など違いがあります。また、ごぼうが腐って赤い場合もありますので、見極めが大切です。

サポニンは酸化すると渋みやアク、えぐみが強くなるため味が落ちます。真ん中の芯の部分が赤い状態なのは、収穫から日数が経っている証拠なので、渋みが増す前にできるだけ早く食べましょう。

ごぼうは腐ったときも赤くなることがあります。サポニンによって赤い場合は食べても大丈夫ですが、腐ると微生物や菌が増殖しているため食べられません。ごぼうが腐ると、臭いや感触でわかります。腐ると酸っぱい臭いがし、ぐにゃぐにゃに柔らかくなり、皮にぬめりが出ます。また、ぬめりながく乾燥している場合も注意が必要です。少し乾燥しているぐらいなら食べられますが、干からびるとカビが生えてくるので注意しましょう。

土付きごぼうの賞味期限は2週間ほどです。出荷してから店頭に陳列される期間などを考えると、1週間程度で食べきりましょう。

水洗いされたごぼうの賞味期限はさほど長くありません。4～6日ほどなので、早めに使いきりましょう。

常温保存の場合は、土が付いた状態で根を下に向けて立てて、風通しのよい場所で保存すると1～2週間くらい持ちます。土付きごぼうは土を軽く払い使う分だけ切ったら、残った部分は洗わずに切り口に土をつけて新聞紙やキッチンペーパーなどで包んで乾燥を防ぎましょう。

土付きごぼうと洗いごぼうは、夏場は冷蔵庫で保存します。高温多湿のため、微生物や菌が繁殖しやすいからです。保存をするとき、ごぼうは冷蔵室か野菜室に入る長さに切り、乾燥を防ぐため濡れた新聞紙かキッチンペーパーで包み根を下に立てて保存しましょう。また、水分が多い新ごぼうも冷蔵庫で同じ方法で保存します。

ごぼうを刻んだ場合は、酢水に浸して酸化を防ぎます。酢水の作り方は、水5カップに酢を大さじ1～2杯入れます。酢水に切ったごぼうを約5分ほど浸けましょう。こまめに水を変えれば、3日間保存可能です。ごぼうの真ん中の芯の変色を防ぎ、アクが抜けおいしく食べられますが、栄養分が流れてしまうため早めに使いきりましょう。

ごぼうは冷凍すると1ヶ月日持ちします。風味は落ちますが、水分をしっかり拭き取ることでごぼうの食感を残せます。ごぼうを洗い、食べやすい大きさに切ったら保存袋に平らに入れましょう。使うときは、ごぼうは解凍せずに凍ったままで調理します。小分けにして保存しておくと便利です。