しいたけの黒い部分は食べられる？傘の裏・内側の黒い斑点の原因は何？

しいたけは料理によく使用されるきのこの一つです。きのこといえば秋が旬のイメージですが、実は春と秋に旬を迎えます。しいたけには旨味成分のグルタミン酸やグアニル酸が含まれており、料理の具としてだけでなく、汁ものなどの出汁をとるためにも重宝されています。

しいたけは、美容や健康にとても効果的なきのこです。しいたけはカロリーが少なく、炭水化物、食物繊維、ミネラル、ビタミン群などが多く含まれます。乾燥したしいたけの戻し汁には保湿作用や美白作用があるとされ、化粧品などにも使用されています。毎日の料理にぜひ活用しましょう。

きのこ類には賞味期限の表示が義務づけがないため、店頭に並んでいるしいたけにはほとんど賞味期限の表示はされていません。一般的なしいたけの賞味期限の目安は、常温で1～2日、冷蔵では長くても1週間までです。季節によっては賞味期限がもっと短くなるので、しいたけの状態をよくみて判断する必要があります。

しいたけの傘の裏側のひだに茶色の点が出始めると、少しずつ黒い点（粒）になり、だんだん範囲が広くなっていきます。しいたけが黒く変色する原因はいくつかあります。

しいたけがかかりやすい病気に、茎腐れ病やトリコデルマ病があります。しいたけの表面にはトリコデルマというカビ菌がついていますが、しいたけの菌糸の成長には害になる菌です。トリコデルマが繁殖するとしいたけの成長が抑制され、形が変形したり黒く変色したりします。

しいたけは全体の90％以上が水分でできていますが、生の状態のしいたけは、収穫後も呼吸をしながら水分を排出します。パックなど密閉されたものに入ってる場合、通気性が悪く、多湿と酸化が起こり腐りやすくなるのです。容器の中のしいたけが重なっている場合、内側になっている部分がより早く腐ります。

しいたけは菌でできており、しいたけの傘が開くにつれてひだが開き、中の胞子が飛散します。胞子が飛散し終わると、しいたけはきのことしての役割を終えて腐り始めるのです。

黒く変色したしいたけの状態によって、食べられる場合と食べられない場合があります。

しいたけの傘の裏に黒い点があらわれている場合は、どこまで広がっているかを確認しましょう。黒い点がまばらで数が少なく、ひだの表面に薄くでている程度ならそのまま食べても大丈夫です。しかし、黒い部分は取り除いたほうが安心です。傘を切った断面の内側まで黒く変色している場合は食べられません。軸の内側も変色している場合は、すべて廃棄しましょう。

しいたけの傘を触ったときにぬめりがあるものは、かなり腐敗が進んでいます。ぬめりが少しでもあれば、もう安全に食べられる部分はありません。速やかに廃棄しましょう。

しいたけが酸化すると、刺激臭を放ちます。軽い刺激臭でしいたけの表面も中身も黒くなっていない場合は、まだ食べられる状態です。刺激臭はしいたけを加熱することで少し減り、食べやすくなります。強い刺激臭を放ち、断面の内側まで黒くなっている場合は、腐っているので廃棄してください。

しいたけからカビ臭が漂っている場合は、見た目ではわかりにくくてもカビが発生しています。傘の表面につくことがあるふわふわした白いカビのようなものは、しいたけの菌糸なので食べてもかまいませんが、緑や青のものがついている場合は、有害なカビなので廃棄しましょう。

しいたけの軸の根本にあり、原木についていた部分を石づきといいます。固く黒くなっていますが、出汁をとるのに適した部分です。利用できないイメージがありますが、臭いとぬめりがなければ根本から切り落とし、活用しましょう。

しいたけの黒い部分は、食べすぎると下痢、腹痛、吐き気などを起こします。ひどい場合は中毒症状を起こし、入院治療が必要です。しいたけはアレルギー性胃腸炎やしいたけ皮膚炎をおこす可能性があるきのこなので、敏感な体質の方は特に注意しましょう。「これくらいなら大丈夫」と過信せず、黒い部分を取り除くか、廃棄処分がおすすめです。

生しいたけに含まれているホルムアルデヒドは、大量に摂取すると胃腸を荒らしたり皮膚に炎症を起こしたりしますが、加熱すると分解されてなくなる特性があります。秋に収穫したしいたけの方がホルムアルデヒドが多く含まれているので、十分な加熱が必要です。

しいたけには適量があり、食べすぎると下痢、腹痛、吐き気などを起こします。1日の適量は、中程度の大きさのしいたけで大人で1～2枚、子供で2～3枚です。子供は骨の生長にビタミンDが必要なため、大人と同等か少し多めまで大食べられますが、くれぐれも食べすぎには注意しましょう。