レタスの葉や芯が茶色くなっている！食べられる？腐っているの？

レタスはシャキシャキした歯ごたえと、みずみずしさが魅力でサラダには欠かせない野菜の一つですね。そんな人気の野菜レタスですが、葉や茎の断面が茶色く変色してしまった経験を持つ方も少なくないでしょう。レタスが茶色く変色してしまう原因は大きく3つあります。

葉や茎の断面が変色するという以外にも、レタスには「葉にぶつぶつがある」「茶色い汁が出てきた」「黒い葉がある」「切ったら中身がドロドロしている」という悩みも耳にすることでしょう。レタスが茶色く変色する原因を探っていくと、これらの悩みの原因も見えてきます。

レタスはポリフェノールが豊富です。ポリフェノールは空気中に存在する酸素と触れると変色します。カットレタスの断面が赤茶色く変色しているのは、ポリフェノールが酸化したためです。店頭で売られているレタスの葉先が茶色くなっているのも、茎の白い部分に赤茶色のぶつぶつがあるのもポリフェノールの酸化が原因といえます。

レタスを切ると根本の茎部分からぶつぶつと白い液がにじみ出てくることがありますが、この白い液もポリフェノールの一種で、新鮮なレタスほどよく出てくるといわれています。売られているレタスの芯の部分が赤茶色くなっておらず、白い液が出てきているものは新鮮なレタスの証拠です。ただし、この白い液は苦みが強いため、気になる人は軽く水で洗い流すといいでしょう。

ポリフェノールの酸化によって変色したり、ぶつぶつの赤茶色の斑点があったりするレタスを食べると「腐ったレタスを食べた」と思うかもしれませんが、食べても問題ありません。サラダやサンドイッチの見栄えが劣ってしまいますが、腐っているわけではありませんので捨てずにおいしくいただきましょう。

レタスが変色する原因の2つ目は腐敗によるものです。茶色い汁が出てきたり、黒い葉がドロドロと溶けたりしている場合は腐敗が考えられるでしょう。外見は通常のレタスのように見えても、いざカットして断面や中身（中心部）を見るとドロドロに溶けていることがあるのも特徴です。

腐敗しているレタスは当然食べられません。さまざまな菌が腐敗したレタスの中で繁殖している恐れがあります。食中毒の恐れがありますので口にせず、処分しましょう。

レタスは病気にかかっても変色します。「葉先に黒い箇所がある」「斑点がある」「茶色い汁が出る」「中身がドロドロになる」と症状はさまざまです。軟腐病、腐敗病、べと病、斑点細菌病などレタスがかかりやすい病気は多くあります。

農家の方たちの努力により、病気のレタスが店頭に並ぶことはほとんどありません。もし、レタスが病気にかかっている場合、店頭に並んでいる時点で葉先や葉の表面、色合いから症状がチェックできます。万が一、病気にかかったレタスを食べてしまったとしても、人体に影響はありません。

ポリフェノールの酸化が原因のレタスは食べられるとわかっていても、腐っているレタスとの違いがわからないと食べるのをためらってしまうかもしれませんね。腐っているレタスの特徴は大きく4つあります。

ポリフェノールの酸化による変色は、基本的にレタスにできた傷から起こります。一方、腐ったレタスは中心部や葉先、土に触れる部分などさまざまな箇所で発生し、全体へ広がっていきます。葉先だけではなく、葉の真ん中から変色したり、傷がつかないであろう内側の葉に黒い変色があったりするのが特徴です。

ぬるぬる・ドロドロしているのは、レタスに限らず腐敗した食品の多くに当てはまる特徴ですね。葉先や葉の根本といった腐りやすい部分から、黒い変色がはじまるとともにドロドロと溶け出してきます。変色した黒い部分がぬるぬるしているときは、腐っていると考えましょう。

ぬるぬる・ドロドロした腐敗がさらに進むと、茶色い汁が出てきます。ここまで腐敗すると見た目にも食べられないと判断できるでしょう。保存袋などに入れていると、袋の中に茶色い汁がたまってくることもあります。茶色い汁をそのままにしておくと、冷蔵庫を汚してしまうので処分しましょう。

腐った黒いレタスからは茶色い汁が出るとともに、腐敗臭がします。腐った匂いがするレタスは食べられません。腐敗臭のするレタスを冷蔵庫に入れてあるとほかの野菜にも菌が広まりますので早めに処分しましょう。