里芋の種類や食べ方！赤・ピンクの部分は食べられる？適切な保存方法は？

•    分類：サトイモ科サトイモ属
•    原産地：東南アジア
•    多く出回る時期：9月～12月頃
•    国内の栽培面積：約1万2,000ヘクタール（2017年）
•    国内の年間出荷量：約9万7,000トン（2017年）
•    おもな産地(2017年農林水産省統計）：埼玉県（約12％）、千葉県（約11％）、宮崎県（約10％）

里芋は中心に親芋があり、そのまわりに子芋、さらに孫芋、ひ孫芋と1つの種芋からたくさんの芋ができます。青果店などで売られている里芋はおもに子芋と孫芋ですが、親芋だけを食べるものや、親芋も子芋も食べられるものなど、いろいろと種類があります。親、子、孫と続くことから、子孫繁栄で縁起がよいとされ、お正月料理にもよく使われます。

里芋は東南アジアが原産地といわれています。日本には遅くとも縄文時代には伝わっていたと考えられており、万葉集に出てくるなど、古くから食べられていたようです。江戸時代までは「芋」といえば里芋のことでしたが、さつまいもやじゃがいもなどの新しい芋類が海外から伝わったことで、芋は必ずしも里芋を指す言葉ではなくなってしまいました。

里芋は食べる箇所によって1.子芋専用種、2.親芋専用種、3.親子芋兼用種、4.芋茎に分けられます。それぞれの特徴を知り目的に合った品種を選びましょう。

子芋専用種とは親芋の周りにたくさんの子芋・孫芋が付き、そちらに栄養が集中するため親芋は食べることができません。最もポピュラーな品種は「土垂（どたれ）」で主に関東地方で栽培され、楕円形で粘りが強く、ねっとりした食感を楽しめます。また「石川早生（いしかわわせ）」もよく流通していて、小ぶりで丸型、夏頃から子芋が収穫でき、柔らかく淡泊な味わいです。

子芋ができず、親芋の部分が成長してそれを食べる種類です。「タケノコイモ（京いもとも呼ばれる）」が代表的な品種です。筍のように地上に頭を出してくる所からこの名がついたようです。60センチもの大きさになる事も珍しくない大型種ですが円筒形なので皮がむきやすく、煮くずれもほとんどしません。煮物に適していますが、もちろん焼いたり揚げたりしても美味しく食べられます。

親子兼用種は親芋がよく太り、数が少ないながら子芋、孫芋も付くタイプです。代表的な品種は「八つ頭（やつがしら）」で、皮がむきにくいです。流通量が少なく高価で、おせちなど正月の特別料理の縁起物としてよく使われます。肉質はほくほくとしてやわらかいのが特徴です。栄養素も他の里芋より多く含まれているようです。「セレベス」という品種も親子兼用種としてよく知られ、ぬめりが少ないのが特徴です。

里芋の葉柄の部分も一部の品種では食用にでき、「芋茎（ずいき）」と言います。八つ頭から採れるものは「赤ズイキ」と呼ばれて人気があります。赤ズイキを遮光することで白く仕上げたものを「軟白ズイキ」といい、手間がかかるため高級食材とされています。

里芋はいろいろな料理に使われます。ここではおいしい里芋の選び方や調理方法、また栄養や効能などについて紹介します。

ふっくらと丸みがあって変色や傷がなく、泥付きのものが良品と言われています。皮は乾いているものよりも湿り気があるほうが新鮮です。お尻の部分がやわらかいものは傷んでいたり、鮮度が落ちている可能性があるので注意が必要です。また皮にひび割れがあるものは日数が経って乾燥しているので風味が落ちていることがあります。

頭とお尻を5mmほどカットし、残った皮を指で縦にむいていくと楽です。これを全体が六角形になるようにむく「六方むき」といいます。また、里芋をラップで包んで電子レンジで加熱すると、身が柔らかくなり、外の皮は簡単に手でむくことができます。

里芋は、煮物、揚げ物、汁物、衣（きぬ）かつぎなどいろいろな食べ方が楽しめます。小さい里芋の1/3程度の位置にぐるりと包丁で切れ目を入れ、皮付きのままで蒸す（またはゆでる）、この状態を「衣かつぎ」と言いいます。蒸した後で上の皮は簡単にとれ、さらに下の皮を持って押し出すようにすると簡単に中の芋を食べることができます。平安時代の女性の衣装「衣かつぎ」になぞらえて呼ばれるようになったようです。

里芋を煮物にする場合は、ぬめりが強いと味が染みにくくまた煮汁も濁りやすくなります。またぬめりによってゆで汁の粘度が上がり吹きこぼれやすくなります。それを防止するには、ゆで汁に塩を1％ほど入れるのが良い方法です。また、皮をむいたあとに塩もみをしたり、一度ゆでた後で再度お水からゆでるなどの方法があります。

里芋100g当たり、

• カリウム（560mg）
• 食物繊維総量（2.4g）

• アスパラギン酸(360mg)
• グルタミン酸(270mg)

里芋は便秘改善、高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防によいといわれています。特に注目なのは里芋のぬめり成分であるガラクタン。免疫力アップ、血中のコレステロールの抑制、便通をよくする働きがあります。またこんにゃくなどにも含まれるマンナンもぬめり成分の一部で、便秘の改善や糖尿病の予防に期待がもてます。

里芋にはカリウムも多く含まれています。カリウムは体内のナトリウムを排出する働きがあります。体内のナトリウムが排出されると血圧が下がる効果があり、高血圧の方には有効とされているのです。