さつまいもは芽が出ても大丈夫！上手な処理の仕方や調理方法をご紹介！

賞味期限内に上手に食材を使いきれるのがベストですが、よく考えて購入しても腐らせてしまうことがあります。さつまいも・じゃがいもはそのまま置いておくと芽が出てしまい、食べられないと思い捨ててしまいがちです。じゃがいもの芽には有害物質が含まれていますが、さつまいもは芽が出ても安全に食べられるのでしょうか。

さつまいもの表面に黒い斑点の出ているものは有毒成分が含まれているそうなので「これぐらい大丈夫だ」と食べることはおすすめしません。しかしさつまいもの芽に毒性はなく、芽が出たものは食べても大丈夫なので安心してください。あまり知られていませんが、さつまいもの茎や葉は戦争中の食糧難の際には食用として重宝されていたようで安全です。農業の盛んな地域では道の駅などで下ごしらえの終わった茎が売られているのを時々見かけます。賞味期限は2～3日程度。手に入ったら早めに調理してください。

葉にはビタミンC・ビタミンB6などが含まれています。また紫の部分にはポリフェノールが含まれています。最近では、さつまいもの葉や茎を食べるための品種「翠王」も登場し、注目されている食材です。

さつまいもは常温（13～15度）で保存します。熱帯地方の食物なので低温では保存状態が悪くなります。低温ならば冷蔵庫での保存がいいと思いがちですが、温度が低すぎるのでさつまいもの場合は保存に適しません。秋から初冬までに収穫し数か月保存して水分が抜けると、甘みが出ておいしさが増すといわれています。さつまいもの賞味期限は上手に保管すれば数か月あります。できるだけ上手に食べきりたいですね。

さつまいもの芽が出たら、そのままどんどん成長させて苗（芋づる）をつくりましょう。

さつまいもにあるくぼみから芽が出たら、そのまま葉を7～8枚程度伸ばし上から4～5枚のところで切ります。この伸ばしたつるがよくホームセンターなどで販売されている植え付け用の苗（芋づる）になるのです。苗の植え方ですが、斜めに植える方法や全部水平に埋めてしまう方法などいくつかあります。それぞれさつまいものつき方が違うので、いろいろ試されてください。

さつまいもの芽は保存場所が20度程度暖かくなると生えるそうです。芽が出たさつまいもから取れた芋づるは、春から初夏までなら畑に植え付けて秋に収穫することができます。もしも、植え付け時期が遅くなっても、収穫時期を遅くし畑で育つ時期を長くすれば大丈夫です。

つる取り用として芽の伸びたさつまいもが土の入ったポットに入った状態で販売されていることがあります。くぼみから次々と生えるので、たくさん芋づるをつくることができます。

2～3か月放っておくとどんどん伸びてつるの節から根が生えるのですが、ここで根付いてしまうと最初に植え付けた部分のさつまいも（太らせたい部分）が太らなくなってしまうので、伸びすぎた芋づるは引き上げて畝の上にまとめ、伸びすぎている場合は芋づるを切ります（成長期にたくさん芋づるを切ってしまうと生育が遅れるので、切るのは少しだけにします）。

さつまいもの生育中や収穫が終わった後の芋づるは、いろいろな料理に使えておいしく食べることができます。いくつかおすすめのレシピをご紹介します。

茎はクセのなく少し自然の甘みがあり優しい味なので、いろいろな料理に合います。そのままではアクがあり筋も気になるので、下ごしらえをしましょう。

若いつる（緑色で柔らかい）のほうが筋が少なくおいしく調理できます。まず芋づるを茎と葉に分け、茎は皮をむき筋も取ります。途中で皮が切れてしまいますが、適当なところでポキポキ折りながら皮をむきます。皮をむくと爪や指先が黒くなりますが、すぐに石けんで洗い流すときれいに落ちるので、大丈夫です。

材料：下ごしらえ済みのさつまいもの茎、ごま油・醤油・砂糖・みりんを適量、唐辛子・煎りごまをお好みで。　
手順：1．下ごしらえ済みの茎の部分を、温めたプライパンにごま油と一緒に入れよく炒めます。
2．全体的に透き通ってきたら、醤油・砂糖・みりん・唐辛子で味付けします。
3．最後に煎りごまを少し入れ、よく絡めてできあがりです。
茹でた千切りの人参を加えて炒めても、バランスよく仕上がります。

材料：下ごしらえ済みのさつまいもの茎・人参・油揚げ・こんにゃく・鶏肉などの具材、お米、だし汁（鰹か昆布）、炊くお米に合わせた分量、醤油・砂糖・塩を適量、きざみ海苔をお好みで。　
手順：1．お米を研ぎます。
2．下ごしらえ済みの具材を切ります。均一に火が通すため、大きさはそろえます。
3．炊飯器に研いだお米・だし汁・醤油・砂糖・塩を入れ軽く混ぜ、2の具材をのせ炊きます。
4．炊きあがったら全体を軽くまぜて蓋をして、10分程度蒸らします。
5．お好みで煎りごまやきざみ海苔をのせてお召し上がりください。

炊き込みご飯と同じ具材を醤油・砂糖・みりんで味付けして炊きあがったご飯に混ぜて「混ぜご飯」にして食べるのもおすすめです。酢飯に混ぜ飾り付けるとちらし寿司になるなど、いろいろバリエーションが広がります。

茎の料理が多いですが、実は葉っぱも使えます。安全に食べるために、痛み・虫食いがある葉や葉の裏に虫の卵のようなものがついているものは除いてください。1分程度湯がくとしっとりとした食感になり、茹ですぎるとぬめりが出ます。お好みで時間を調節してください（天ぷらは茹でずに使います）。

材料：下ごしらえ済みのさつまいもの葉、醤油・砂糖・みりんを適量、煎りごまをお好みで。　
手順：1．よく洗った葉っぱを沸騰したお湯で湯がいて軽く絞ります。
2．適当な大きさに切り、醤油・砂糖・みりんで味付けします。
3．煎りごまを和えます。
しっとりとした食感です。少し冷蔵庫に入れておくと味がなじむのでおすすめです。

材料：下ごしらえ済みのさつまいもの葉、醤油・砂糖・みりん・豆腐を適量。
手順：1．豆腐はあらかじめ水を切っておきます。
2．よく洗った葉を沸騰したお湯で湯がいて軽く絞り、適当な大きさに切ります。
3．2の葉、醤油、みりん、砂糖、1の豆腐を和え、味をなじませるために少し置きます。
豆腐とさつまいもの葉の分量が同じくらいであると食べやすい気がします。

衣のサクサク感とさつまいもの葉のしっとり感が絶妙にマッチして、箸が止まりません。

材料：裏表をよく洗ったさつまいもの葉、片栗粉・薄力粉・水・天ぷら用の油を適量。　
手順：1．さつまいもの葉は洗った後にキッチンペーパーなどでしっかり水分を取ります。
2．片栗粉と薄力粉を1対1くらいの割合で合わせ、ダマにならないよう水で溶きます。
3．あらかじめ熱した油で、2の衣をつけてカラッと揚げます。
4．揚げた後は、キッチンペーパーなどで油をおさえてからお召し上がりください。

もし葉が余っていて使いきれそうになかったら、湯がいて軽く絞った後に冷凍すれば長期保存できます。解凍すると柔らかくなるので、さっと火を通す程度に湯がくのがおすすめです。茎や葉は賞味期限が短くすぐにしなびてしまうので、できるだけ当日中に下ごしらえをするか、できない場合は濡れた新聞紙に包んだ状態で冷蔵庫に保存して早めに食べるようにします。

捨ててしまいがちな芽の出たさつまいもですが、たくさんの調理方法があり愛すべき食材です。芽が出たさつまいもからできた苗を畑に植えた場合、苗を植えてから約4か月で収穫です。収穫した後の茎や葉もおいしく調理できます。ここでご紹介したのはごく一部ですが、他にもたくさん紹介されているのでぜひお試しください。