ブロッコリーが苦い原因は？対処法や苦みを抑えたアレンジレシピを紹介

ブロッコリーが苦い理由の1つ目は、アクや苦みの原因となる「シュウ酸」を多く含んでいることです。シュウ酸は苦みを感じるだけでなく、体内のカルシウムと結びついて病気の原因になる場合があり、摂取量には注意が必要です。シュウ酸は下処理することで約7割取り除けるため、シュウ酸を多く含む野菜はしっかり下処理してから調理しましょう。

ブロッコリーが苦い理由の2つ目は、苦みや辛みの原因になる「イソチオシアネート」をたくさん含んでいることです。イソチオシアネートの苦みや渋み成分は、植物が成長する際に虫に食べられないためのものであり、人が口にしても問題ありません。むしろ、多くの健康や美容効果が期待できる成分として注目されています。

ブロッコリーが苦い理由の3つ目は、「ミロシナーゼ」と呼ばれる酵素です。ミロシナーゼは、ブロッコリーが持つ「グルコシノレート」と呼ばれる成分を「イソチオシアネート」に変化させて苦みを増幅させる働きをします。ミロシナーゼは加熱に弱く、刻むと増える性質を持っているため、下処理時に工夫することで働きを抑制できます。

ブロッコリーに含まれる成分以外で、苦みの理由として挙げられるのは「収穫時期」です。旬のブロッコリーは栄養価が高いだけでなく、強い甘みを持っています。ハウス栽培などで一年中食べられる野菜ですが、苦みが気になる方は旬の時期に食べえるようにしましょう。ブロッコリーの旬は11月～3月です。

ブロッコリーを冷凍したいときは、小房に分けて茹でて、小分けにラップで包んでから冷凍しましょう。解凍方法は、レンジにかけるか、下処理済みなのでそのまま料理に入れてもかまいません。茹でずに生のままでも冷凍できますが、解凍時にレンジにかけるなど加熱処理するのを忘れないようにしてください。

ブロッコリーの鮮度も苦みの理由の一つに挙げられます。ブロッコリーは鮮度が落ちると苦み成分が増える性質を持っているため、購入時は新鮮なものを選びましょう。特に海外からの輸入品は、収穫から時間が経っていることが多いので注意が必要です。鮮やかな緑色をしていて、切り口がみずみずしく茎に空洞がないものが新鮮です。

腐っているブロッコリーは見た目で判断できます。「茶色く変色している」「芯から液体が出ている」「茎や芯に空洞があり黒ずんでいる」などの症状が見られる場合には腐っている可能性が高いため、食べるのを止めましょう。ブロッコリーは日持ちがあまりよくなく、比較的早く腐ってしまいます。購入時は必要な分だけ買うようにしてください。

1. ブロッコリーを洗い、小房に分ける（芯が太い場合は食べやすい大きさに切る）
2. 大きめの鍋で湯を沸かす
3. 沸騰したら塩を加える
4. ブロッコリーを芯が下になるように鍋に入れる
5. 浮くようであれば落し蓋をする
6. 2分ほど茹でる
7. ザルに取り冷ます

ブロッコリーの苦みを和らげるには、下処理時に加熱するのが簡単でおすすめです。塩は苦みを和らげるだけでなく、下味をつけ色味を鮮やかにする働きを持っているため、塩茹でにしてください。塩の量はブロッコリーの1%～2%を目安にしましょう。茹で上がった後に水にさらすと水っぽくなるため、自然に冷ましてください。

1. ブロッコリーを洗い、小房に分ける（芯が太い場合は食べやすい大きさに切る）
2. フライパンに並べて、全体に塩を振る
3. 大さじ3～4の水を入れフタをする
4. 強火で熱する
5. 水が沸き始めたら中火にして2分蒸す
6. 上下を返して、さらに2分～3分焼く
7. ザルに上げて冷ます

ブロッコリーは茹でると苦みが減りますが、同時に栄養素も溶け出してしまうため、栄養を保ちたい人には蒸し焼きがおすすめです。塩の量は、ブロッコリー1株に対して大さじ1/4を目安にしましょう。あまり火を入れ過ぎると柔らかくなりすぎるので、調理の方法にあわせて焼く時間を調整してください。

1. ブロッコリーを洗い、小房に分ける（芯が太い場合は食べやすい大きさに切る）
2. 耐熱容器にブロッコリーを並べ、大さじ1～2の水を回しかける
3. ラップをして600wで3分ほど加熱する

レンジを使用するメリットは、栄養素を逃さず簡単に加熱できる点です。苦みが気になる場合は、レンジに入れる前に1～2つまみの塩を振りましょう。ブロッコリーの大きさによっては、芯まで熱が通りにくいことがあるため、お好みの硬さになるように加熱時間を調整してください。

ブロッコリーは基本的には加熱すると苦みが和らぎますが、それでも気になる場合は切るタイミングに気をつけてみましょう。ブロッコリーの苦みを増幅させる酵素「ミロシナーゼ」は、切ることでさらに動きが活発になります。蒸し焼きや茹でる際は丸ごと調理し、火が通った後に切ると苦みがさらに和らぎます。