大根の辛いところはどこ?その見分け方と辛い部分に適したレシピを紹介!

大根の辛いところはどこ?その見分け方と辛い部分に適したレシピを紹介!

大根の辛いところは人によって好みが分かれる部分です。苦手な方は料理に使いやすい部分を知っておくと調理が楽になりますよ。大根が辛い理由や辛い大根の見分け方、辛いところを使ったおいしいレシピなど、大根をおいしく食べるコツをご紹介します。

記事の目次

  1. 1.大根が辛いワケ
  2. 2.大根の上の部分が甘いワケ
  3. 3.辛い大根の見分け方
  4. 4.辛さがウリの大根
  5. 5.大根の辛いところを使ったレシピ
  6. 6.まとめ

大根が辛いワケ

引用:flickr

大根は日本の冬の食卓に並ぶことの多い食材です。葉っぱから根の部分まで、まるまる1本を食べられます。しかし、大根には辛いところと甘いところがあるのはご存じでしょうか?大根の辛いところはどこなのか、なぜ辛いのかなど、身近なのに意外と知らない大根の秘密を紐解いていきます。

辛いところは先端

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大根の辛いところは先端と言われています。サラダや煮物には上部の甘い部分を使い、豚汁や大根おろしなど辛味を生かした料理には先端の辛い部分を使うことが多いです。

辛いところの正体

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大根の辛さの正体は「アリルイソチオシアネート」という物質です。ワサビやカラシを口にすると、鼻や舌などがツンとした経験はないでしょうか?このツンとする辛さの成分がアリルイソチオシアネートです。

主な辛味三種類

日本の食材にある辛みは主に3つ種類に分けられます。ワサビのようなツンとした辛味、トウガラシのようなヒリヒリとした辛味、ショウガのような舌を痺れさせる辛味です。

辛いときには温かい飲み物を

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大根の辛みはワサビと同様、冷たいものを飲むと強調され、温かい飲み物をのむと辛さが和らぎます。逆に、トウガラシのカプサイシンは熱い飲み物をのむと辛さが強調されるため、注意が必要です。

大根おろしは理にかなっている

「アリルイソチオシアネート」という成分は壊されることで辛さを作り出します。大根おろしを作るときにおろし金ですりおろすことは、大根の辛み成分を刺激しているのです。料理のアクセントとして用いる大根おろしは、まさに理にかなった大根の利用法と言えるでしょう。

大根の上の部分が甘いワケ

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大根の上部は、先端とは逆に甘みの強い部分です。煮物やおでんのように熱を加えるとほっこりするような甘みを味わえます。同じ野菜にもかかわらず、なぜ辛い部分と辛くない部分があるのでしょうか?

甘い部分の正体

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大根の辛くない部分の正体は「ブドウ糖」です。冬野菜の代表でもある大根は、養分を糖分に変え自らを守ろうとします。この性質を利用して野菜をもっと甘くするために、北国など寒い場所では雪の中に大根を埋めたり暗い場所に保存したりするのです。このように保存された野菜を「越冬野菜」「雪下野菜」と呼びます。ストレスを与えるほど辛くない大根になるという、雪国の方たちの知恵の結晶です。

野菜が寒さから身を守ろうとする性質を利用するのね!

辛い大根の見分け方

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大根の上下にかけて、ポコポコと穴が開いています。その穴に生えている根っこのようなものを「ひげ根」といいます。このひげ根が辛い大根と甘い大根を見分けるための重要なポイントです。

ひげ根がまっすぐなものを

ひげ根が上下にきれいに並んでいるものは「甘い大根」、あちこちにあり不規則なものは「辛い大根」だと言われています。土の中でストレスを受けていた大根は、まっすぐにひげ根が並びません。スーパーにたくさん並ぶ大根の中から甘いものを選びたいときは、ひげ根が上下にきれいに並んだものを探してみてくださいね。

夏の大根は辛味が強い

大根は季節によって辛さが変わるとも言われています。夏の大根は厳しい暑さの中で育つため、辛い大根になりやすいと言われています。土の水分も不足がちでストレスを受けやすく、辛味の強い大根が育ちやすいのです。

冬の大根は甘い

夏とは逆に、冬の大根は甘みが強いのが特徴です。前述のとおり、冬にとれる大根は本体を凍らせないために、養分を糖分に変えて自分自身を守ろうとしているためです。甘みの強い冬の大根は、おでんや煮物を作るのに向いています。水分も蓄えられており、みずみずしい味わいを楽しめるでしょう。

辛さがウリの大根

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大根は育つ場所や育て方によって、辛さを強めることも可能です。特に水分も栄養も少ない土地では辛さの強い大根が育ちやすくなります。そんな特徴を生かし、わざと辛い大根を作っている地域があるのをご存じでしょうか?辛さがウリの大根の種類を紹介します!

伊吹大根

滋賀県伊吹山で作られている「伊吹大根」は別名「辛味大根」とも呼ばれています。特に薬味として人気のある伝統野菜です。

伊吹大根はの長さは15~20cm、直径は10cmほどです。葉と首部分は赤紫で、見た目はこぶりです。寒さが厳しくあまり栄養のない土地で育つため、普通の大根の2倍は辛いと言われています。なお、煮物には向いていません。

伊吹大根が薬味として活躍するのは、なんといっても蕎麦です。上下どこをおろしても辛いので、家で美味しい蕎麦を食べたければお土産に買って帰るのもよいでしょう。天ぷらにもぴったりです。

親田辛味大根

長野県の下條村親田で栽培されている大根は「親田辛味大根」と呼ばれ、こちらも名の通り辛味大根です。長さはかなり短く寸胴で、まるでカブの様な見た目をしています。親田辛味大根は普通の大根の4倍も辛いと言われています!

薬味として大活躍

使い道としては大根おろしがメインで、薬味として活躍しています。辛味が特徴の親田辛味大根ですが、ほのかに残る甘みが辛味を引き立てています。辛いけど辛くないところが親田辛味大根が人気の理由です。煮物には青首大根、薬味には親田辛味大根が最適ですね。

白い親田辛味大根は「ごくらくがらみ」と呼ばれ、赤い親田辛味大根は「とやねがらみ」と呼ばれています。上下どこをとっても辛く、色味による差はありません。

大根の辛いところを使ったレシピ

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大根の辛いところを使ったお料理のレシピ動画をご紹介します。最後に紹介するピリリと辛い大根おろしの作り方、辛くない大根おろしの作り方も要チェックですよ!簡単なレシピばかりですので、ぜひ動画を見ながら一緒に作ってくださいね。

大根の部分別の使い方

まずは大根の部分ごとの使い方を見ていきましょう。これを見て大根の大まかな特徴を掴んでください。大根の上下を上、中、先端と3つの部分に分けています。

大根の上の部分は繊維が多く、辛くない上に食感が固めなのが特徴です。中間部分は柔らかく、辛味と甘みのバランスがいいのが特徴です。先端部分は水分が少なく、辛味が強いのが特徴です。各々の特徴を知り、上下とも上手に使い切りましょう。煮物には中間部分が最適です。

辛いところを使ったお味噌汁

「大根のお味噌汁」の正しい作り方レシピです。どの場所を使うのか、どんな風にカットするのかによって味が変わるというおもしろい内容になっていますので、ぜひ参考にしてみてください。

大根は皮を厚めにむき、桂むきにしてから食べやすく切ります。大根が透明になってきたら半分お湯を捨てて出し汁を足します。大根がなめらかになり、普段とは一味違うお味噌汁が出来上がります。仕上げには刻みネギやトウガラシを入れてお召し上がりください。

辛いところを使った漬物

大根のピリ辛甘酢漬けのレシピです。辛いところを生かしているので自然な辛さです。辛くないところで作ってもおいしそうですね。大根が少しだけ余ってしまったらぜひ挑戦してみてください。

冬の定番「雪見鍋」

続いて雪見鍋をご紹介します。いつものお鍋に大根おろしを加えるだけでOKです。塩味やしょうゆ味の鍋にも合うため寒い冬には特におすすめです。

大根の栄養素は2分以上加熱するとなくなってしまいます。しかし、熱を加えることで甘みが増すため、先端部分をおろして鍋に入れるとおいしく食べられるでしょう。まるまる一本を加えても多すぎないくらい具となじむ冬の料理の王様です。

大根は煮物などで甘みを生かすのもおいしいですが「辛くないと大根じゃない!」という方もいるのではないでしょうか?辛味の強い先端部分を上手く使い、薬味などに用いて料理に生かせたらいいですね。

大根のおろし方

大根おろしはおろし方によって辛さに違いが出るのをご存じでしょうか。ここからは辛い大根おろしのおろしかたと、辛さ控えめのおろし方をご紹介します!

辛い大根おろし

こちらはとても辛い大根おろしのおろし方です。大根おろしをピリッとスパイスのように使いたい方におすすめします。先端部分から繊維を壊すようにおろすのが秘訣です。

辛さをおさえた大根おろし

こちらは辛くない大根おろしのおろし方です。素材に火を加えずに食べる場合はこちらがよいでしょう。辛いのが苦手という方もこちらをお試しくださいね。

おろし金はいいものを使用してください。大根はおろし金の上を丸くすべるようにすりましょう。おろした大根はキッチンペーパーで優しく水を切って使ってください。少しのポイントで驚くようななめらかさの大根おろしができるでしょう。

まとめ

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大根の辛いところの見分け方やレシピをご紹介しましたがいかがでしたか?大根一本を使い切るのもなかなか大変ですが、いろいろな部分の特徴を知り上下とも上手に使えるようになると料理の達人気分になれるかもしれませんね。煮物以外にもいろいろ使える大根のミニ知識を生かして、おいしい大根料理を楽しんでください。

ありちゃん
ライター

ありちゃん

憧れの田舎暮らしで家庭菜園を体験しました 採れたての野菜は最高! 今では子どももワンズも野菜大好きに☆彡

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