初めてでも簡単！米麹の作り方講座！温度や時間で失敗しないコツは？

完成した米麹はなるべくはやく使い切りましょう。1日、2日後に使う場合は、温度が低く風通しのよい場所にしっかり広げておきます。冷蔵庫で紙袋に入れて保管すると、3週間ほど保存できますよ。つくった米麹は、フリーザーバッグにいれて冷凍庫で保管すると、1か月～3か月くらい保存可能です。しかし、長期保存するとどうしても麹の品質は下がってしまいます。乾燥麹にするには、ドライヤーの冷風を15分ほどあてるとよいでしょう。

手作りした米麹をつかって、米麹を増やすこともできます。工程は簡単なので、種麹がないときにも気軽に作れますよ。分量は、米3合に対して米麹が100gです。

1. 米をこすりあわせながら洗って、一晩水につける
2. 水気をしっかり切って、1時間ほど圧力鍋や蒸し器で米を蒸す
3. 米をかたく絞った蒸し布の上で30℃～40℃に冷ます
4. 米麹をほぐして、米にしっかりと混ぜ入れる
5. 蒸し布で包み、米袋や紙袋に入れて約32℃を保ちながら温熱装置で1日保温する
6. 温度があがってきて40℃を越えるようであれば混ぜたり、温熱装置の温度を下げたりする
7. 3日目ごろ、米が白いフワフワした麹菌に覆われていたら完成

塩麹は万能の調味料と呼ばれています。炒めもののタレにしたり、肉や魚、野菜などを漬けて柔らかくしたりすると、うまみも増してより美味しくなるのです。ほかにも、ご飯やスープ、ドレッシングなどどんな料理にもつかえるため、自然派調味料として塩麹が現在注目されています。

1. 大きめのボールで米麹と塩を混ぜる
2. 30℃～35℃くらいの水を加えて混ぜる
3. 殺菌消毒した瓶に入れて、常温で1週間～2週間熟成する

市販されている甘酒は、添加物が入っていたり熱処理したりしていることがあります。血行をよくしたり酵素を取り入れたりする効果を期待する場合は、無添加で酵素も生きている手作りの甘酒がおすすめですよ。米麹の甘酒は炊飯器でとても簡単に作れます。また、うるち米やもち米、玄米など米の種類をかえると味もかわってくるので、ぜひいろいろな甘酒づくりにチャレンジしてみてくださいね。

• うるち米またはもち米（もち米にするとより甘みがでます）1合
• 米麹　200g
• 65℃のお湯　500cc

1. 1合の米を研いで、炊飯器に2合分の水をいれて炊く
2. 米が炊けたら混ぜて55℃くらいまで冷まし、米麹を加えて混ぜあわせる
3. 65℃のお湯をくわえて混ぜあわせる
4. 炊飯器のフタは開いたままにして、かたく絞った布巾をかぶせて保温開始
5. 数時間に1度かき混ぜ、布巾が乾いたら湿らせる。5時間ほどで完成

米麹は、ポイントをおさえるとだれでも簡単に作れます。でき具合は季節や米の浸水・蒸し方などにも左右されるので、理想的な米麹を作れるように研究してみてくださいね。日頃から食事に手作り米麹をつかった発酵食品をとりいれて、おいしくて元気な食生活を楽しみましょう。