ジュンサイ（蓴菜）とは？どこでとれるの？旬な時期や食べ方をご紹介！

ジュンサイはスイレン科（ハゴロモモ科）、またはジュンサイ科に分類される水生植物です。ジュンサイは野菜の一種で、古くから食べ物として親しまれてきました。ジュンサイならではのぬるぬるとした食感と、しゃきしゃきとした歯ごたえはほかにはないものでしょう。

ジュンサイのことを、昔は漢字一文字で「蓴（ぬなわ）」とあらわしていました。蓴は「沼縄」が縮まってできた言葉といわれています。ジュンサイが、沼底から何本も茎を縄のように伸ばす姿から、こう呼ばれるようになったのでしょう。やがて、この蓴の文字の後に、野菜の意味の「菜」がつけられ、「蓴菜（ジュンサイ）」となったといわれています。

ジュンサイの旬は初夏です。4月下旬から初物が出回り始め、夏の終わりの9月上旬まで市場に並びます。ジュンサイの収穫の最盛期は6月です。

ジュンサイの可食部は若芽です。ジュンサイの流通形態は、水漬けしたパックが一般的です。若芽だけで流通しているため、ジュンサイ全体の姿を見る機会は少ないでしょう。

ジュンサイの生え方と似ているのが、同じ科に分類されるスイレンです。沼底に根を広げ、水上に向かって茎をのばします。茎が水上に顔を出したら、そこから楕円形の葉が展開します。根は泥底でどんどんと広がり、そこからいくつもの茎が水上に向かって伸びあがってくる様子はスイレンのようです。

ジュンサイの若芽は水中にあり、透明なゼリー質に包まれています。このゼリー質が、あのぬるぬるとした独特の食感を作り出すのです。特に若芽は水質変化や外的刺激に弱く、それらから若芽を守るためにゼリー質があるといわれています。ジュンサイを食べ物として扱うのは、世界広しといえども日本と中国だけです。

ジュンサイは秋田県の名物です。秋田県の中でも白神山地の麓（ふもと）に広がる三種町（みたねちょう）が、おもな産地として有名です。秋田県では、日本で流通するジュンサイの9割を栽培しています。

ジュンサイは秋田県の名物ではありますが、国内の流通量に占める割合は1割程度です。国内で流通しているジュンサイのほとんどは中国からの輸入品で、国産のジュンサイは貴重で価値のあるものです。

ジュンサイは手作業で収穫されます。ジュンサイ池に浮かべられた小舟に人が乗り込み、水中に手を入れながら、茎から出できた若芽を一つひとつ手でつみとります。ぬめりがある小さな若芽を手で取るのは、熟練の技術が必要です。

ぬめりのあるジュンサイをはじめとし、秋田県ではほかにも「ぎばさ（アカモク）」と呼ばれる、ねばねばとした海藻が名物です。ここに納豆やとろろ芋をあわせて食べることも多く、健康にいい食文化として注目を集めています。

ジュンサイはさまざまな食べ方ができます。おいしく食べるには、正しい下ごしらえも覚えておきましょう。

1. 水を張ったボールにジュンサイをいれる
2. 水の中で軽くジュンサイを洗う
3. ざるで水を切る（ぬめりが落ちてしまわないようにやさしく）
4. 沸騰したお湯に水を切ったジュンサイをいれ、1～2分茹でる
5. ジュンサイがきれいな緑色になったところで氷水につける
6. ジュンサイが冷えたらざるにあけ、調理する

1. 容器からジュンサイをあけ、ざるで水を切る
2. 酢漬けの酸味が気になる人はジュンサイの10倍量の水を張ったボールに移し、酢を抜く（30分以上おくとよい）
3. 水を切って調理する

ジュンサイの食べ方の中でも、ポピュラーなのが酢の物でしょう。キリリと冷えた三杯酢や酢にジュンサイを浮かべて食べます。ジュンサイのぬめりと酢の酸味の相性がよく、季節を感じるさわやかな一品です。

ジュンサイは、お吸い物との相性もいいです。椀の中に浮かぶジュンサイは、見た目から涼やかさを感じさせてくれます。カツオと昆布でとった上品な一番だしとあわせるのがおすすめです。高級料亭などでは、ジュンサイのほかにも鱧（はも）や冬瓜といった季節の食材とあわせて提供されます。

ジュンサイは、秋田県の名物郷土料理であるきりたんぽ鍋にも使われます。きりたんぽ鍋に使われる比内地鶏のスープは、コクと旨味が強いのが特徴です。ジュンサイのゼリー部分にスープがからんで絶品です。秋田を訪れた際は、ぜひ食べてみましょう。

流しジュンサイ祭りは、秋田県で行われる人気イベントです。高級食材ジュンサイを惜しみなく使えるのは産地ならではですね。このイベントは毎年、初夏に開催され、多くの人で賑わいます。流れてくるぬるぬるしたジュンサイを掴むのは至難の業ですね。

摘み取り体験ができるジュンサイ農園もあります。時間制で小舟を借り、自分でジュンサイ池へ漕ぎ出します。ぬめりのある若芽の摘み取りの難しさは、体験してみてはじめてわかるものですね。摘み取ったジュンサイは持ち帰れますよ。

三種町が開催する世界大会です。ソロの部、ペアの部と開催され制限時間内にいくつのジュンサイを摘み取れるかを競い合います。こちらも収穫したジュンサイは持ち帰れます。

自然豊かな白神山地がはぐくむ「ジュンサイ」は、年々栽培量が減少しています。一つひとつの若芽を人が手作業で収穫するのは大変な手間であるため、栽培に携わる人の数も減少の一途をたどっています。しかし、ジュンサイは季節を感じる野菜として、日本の食文化に欠かせない高級食材です。これからも日本の大切な食材として守り続けていきましょう。