じゃがいもが変色する理由は?黒や紫に変わる原因や対処法をご紹介!

じゃがいもが変色する理由は?黒や紫に変わる原因や対処法をご紹介!

じゃがいもを茹でたら紫がかった色になった!切ったじゃがいもの切り口が黒く変色した! そんな経験はありませんか? 切ったり、茹でたりしたじゃがいもが、なぜ変色するのか?変色を防ぐにはどうすればよいのか?じゃがいもの変色する原因と対処法をご紹介します。

記事の目次

  1. 1.じゃがいもが変色する原因は?
  2. 2.じゃがいもの変色を防ぐにはどうすればよい?
  3. 3.じゃがいもは変色しても問題なく食べられる?
  4. 4.じゃがいもの皮が緑色になったものは要注意!
  5. 5.じゃがいもの保存方法
  6. 6.まとめ

じゃがいもが変色する原因は?

出典:筆者撮影

生の状態では傷みもなく、きれいな色をしていたじゃがいもが、調理したあと、黒色や紫がかった色になった場合には、ふたつの原因が考えられます。なぜ、調理後のじゃがいもが変色するのか?変色を防ぐにはどうすればよいのか?原因と対処法をご紹介します。

変色する理由①メラニン

出典:筆者撮影

生のじゃがいもの切り口が、時間の経過とともに紫や黒色に変色するのは、メラニンが作り出されるのが原因です。じゃがいもにはアミノ酸の一種=チロシンが含まれており、切ったところが空気に触れると、チロシンの酸化が始まります。さらに、じゃがいもに含まれている酵素=チロシナーゼがチロシンの酸化を促し、メラニンを作り出すため変色が起こります。

変色する理由②鉄分とジフェノール

切ってすぐの生のじゃがいもが、茹でたり温めたりしたときに変色した場合は、水煮黒変が考えられます。 水煮黒変は鉄分・ジフェノールが多く含まれている場合に起こり、じゃがいもに熱を加えることで鉄分とジフェノールが結びつき、ジフェノール化合物を作り出すため変色が起こります。

じゃがいもの変色を防ぐにはどうすればよい?

出典:筆者撮影

切ったり、皮をむいたりした生のじゃがいもは、できるだけ空気に触れる時間を短くし、水や酢水につけてから調理すると、変色を防ぐことができます。

水・酢水にさらす

水の量に対して1%から2%の酢を入れた「酢水」に 10分程度さらすことによって、アク抜き・変色を防ぐことができます。ただ、じゃがいもは長い時間、水にさらすと、じゃがいもの栄養分が水に溶け出してしまうため、さらすのは10分から15分程度にし、早めに調理するようにしましょう。

じゃがいもは変色しても問題なく食べられる?

出典:筆者撮影

切ったり茹でたりしたじゃがいもの変色は、傷みや腐敗ではありませんので、問題なく食べることができます。ただ、紫がかった色や黒色が目立つじゃがいもは、見た目が悪いため、気になる方は、取り除くとよいでしょう。

黒や紫がかった色になったじゃがいもの味は?

紫がかった色や黒色になってしまったじゃがいもは、味が悪いと思う方もおられるでしょう。しかし、見た目が悪くても、味に変わりはなく、おいしく頂くことができます。気になる場合は取り除くしかありませんが、味付けをしていないものであれば、潰してコロッケなどに使うと、黒い部分もあまり気にならないでしょう。

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