じゃがいもの毒性を徹底解説！食中毒予防のために大切な4つのことは？

天然毒素の3～8割が皮に集中しています。変色に限らず皮には天然毒素が含まれるため、ピーラーなどで薄く剥くよりも、包丁で深かく剥くとより安全です。特に子どもは食中毒になりやすいため、子どもに与えるじゃがいもの皮は必ず剥きます。また、緑化した皮は白い断面がしっかり出るまで特に深く切るように剥くことが大切です。

芽周辺や傷のある部分は包丁で取り除きます。包丁の角を芽の辺りに刺し、芽の周辺をくり抜くようにじゃがいもを回すと固い芽でも簡単に取れます。芽が大きく固く育っている場合は、芽を折ってから切り取りましょう。傷のある部分も、包丁でサイドから切れ込みを入れ、V字にカットするように切ると簡単です。

水にさらすだけの簡単なひと手間でしっかりと食中毒予防ができます。じゃがいもの皮や芽を取り除いた後に10分ほど水にさらしてから調理を始めましょう。じゃがいもの天然毒素は100％すべてが抜けるわけではありませんが、水にさらすと抜け出る特徴があります。

170℃以上の熱でじゃがいもを揚げると天然毒素の含有量を減らせるというデータがあります。しかしこうした加熱方法でも確実に減らせるわけではないので、あくまでも皮や芽を取り除き、水にさらすなどの下処理をした上でさらに予防するための方法だと考えるとよいでしょう。また、茹でる、煮る、などの加熱法では天然毒素の含有率は変わりません。

じゃがいもを購入する際には以下のポイントに気をつけて選びましょう。

• 発芽していないか確認する
• 傷の有無を確認する
• 緑化している皮がないか確認する
• 小さいじゃがいもは避ける
• 固いじゃがいもを選ぶ

じゃがいもの最適な保存方法は常温保存です。保存の際にはじゃがいもを一つずつ、または数個ずつ小分けにして新聞紙やキッチンペーパーで包み、10℃ほどの涼しく暗い場所で保存します。湿気が多いと腐りやすくなるため、新聞紙やキッチンペーパーが湿ってきたら取り換えてあげましょう。

冷蔵庫で保存すると、揚げたり加熱したりする調理の際にアクリルアミドという発がん性のある有害物質を発生させる可能性が高くなります。汁物や、煮るなどの水を使った調理をすればアクリルアミドを発生しにくいため、もしも冷蔵保存をしてしまった場合は水を使った調理をしましょう。

身近で使いやすいじゃがいもですが、意外にも食中毒の原因になりやすい食べ物です。知っていれば簡単に避けられることでも「知らなかったがために食中毒に…。」なんてことを防ぐために、食中毒を防ぐじゃがいもの調理法、保存法を覚えておきましょう。正しい知識は自分自身と大切な人を守る力になります。