らっきょうの漬け方講座！誰でも作れる人気の簡単レシピも紹介！

中国が原産とされるネギ科の植物で、5月から7月の初夏の時期に収穫されます。日本には平安時代に伝わり、当時は薬として使われていました。現在でも漢方薬として使用されていますが、一般的にはカレーの付け合わせなど、膨らんだ白い鱗茎（りんけい）部を食用とするほうが主です。

らっきょうは精進料理で禁じられている食材の一つです。仏教では「葷（くん）」と呼ばれる臭いの強い食材を禁じており、臭いの強い食材を食べると淫欲・憤怒が起こることが理由とされています。禁じられている食材を五葷といい、ほかにニンニク、ニラ、ヒル、ネギのことを指します。

鳥取県鳥取砂丘の「砂丘らっきょう」が有名ですが、鹿児島県吹上砂丘で採れる「砂丘らっきょう」、福井県三里浜の「花らっきょう」、徳島県の「鳴門らっきょう」が有名です。特に鹿児島県は鳥取県と収穫量で1位、2位を競うほどの収穫を誇っています。

島らっきょうとは沖縄県独自の品種で、糸満市や沖縄北部の離島などが主生産地とされています。一般的ならっきょうと比べると、小ぶりで香りが強く、人気の品種ですが、一般的ならっきょうが甘酢漬けされるのに対し、島らっきょうは辛味が強いため、天ぷらなどに利用されます。

エシャロットは、らっきょうの別名です。らっきょうの収穫時期より早く収穫されたもので、軟白栽培したものを言います。味はらっきょうと同じですが、香りやクセが無いのが特徴で、こちらも人気の食材です。

初夏の時期に出回り始めたら、らっきょうの鱗茎（りんけい）がふっくらとし、芽の部分が伸びていないもの、それぞれの粒が揃っているものを選びましょう。らっきょうはすぐに鮮度が落ちやすく、鮮度が落ちると身が痩せてしまいます。身が痩せると食感が悪くなりますので、購入後はできるだけ早く加工しましょう。

洗いらっきょうとは、あらかじめ根を切り取り、塩水で芽の成長を止めたものです。下処理が施されているのですぐに加工できます。根付きらっきょうは、収穫後に少し根と芽を残して出荷されたものです。根付きらっきょうの方が、購入後に根や芽を切り取る手間はありますが、身がしまって美味しいです。