酒米とは？定義・特徴・種類や食べるお米との違いを詳しく解説！

酒造好適米は100～120種類のお米が分類、登録され、どのお米もそれぞれの地域の気候や風土にあわせてさまざまな特徴を持ちます。酒造好適米の生産は山田錦、五百万石、美山錦だけで7～8割をしめています。

山田錦は日本国内で生産量が最も多い品種です。米粒が大きく含まれるたんぱく質が少ない酒米で、山田錦を原料に造られた日本酒はスッキリとして香りが高く、米特有の甘みがあるとされています。蔵元にとって酒造りがしやすく、飲み手にはよく知られ「酒米の王様」とも呼ばれる品種です。

五百万石は2001年に山田錦に抜かれるまでの40年以上の間、国内生産高トップの酒米でした。心白が大きいために50％以上削るのが難しく高級酒には不向きといわれますが、麹の造りやすい酒米とされています。五百万石で造られた日本酒は、端麗辛口でスッキリした味わいで飲みやすい酒に仕上がります。

美山錦は国内生産高3位、粒が大きく心白が雪のように白いのが印象的な酒米です。寒さに強く心白がやや小さく、削ったときに砕けにくい特徴があります。美山錦で造った日本酒はなめらかでサッパリとして口当たりがよいとされています。

雄町は1859年に岡山県の上道郡高島村字雄町で発見された酒米で、現存するいくつかの酒米のルーツといわれています。心白が大きくお米が柔らかいために削りにくいという欠点がありますが、香り控えめ飲みごたえがある味の酒になります。愛飲家の間では山田錦と人気を二分する酒米です。

秋田酒こまちは、秋田県で開発された秋田県オリジナルの酒米です。粒が大きくて削りやすく、蒸したときには弾力があって表面が乾きにくいために、麹が作りやすいという特徴があります。たんぱく質が少なく、秋田酒こまちで造られた日本酒は雑味が少なく上品な香りと甘みがあるといわれ、軽い後味が人気です。

普段食べるお米に分類される一般米からも日本酒は造られています。酒造好適米に比べて価格が安く、粒が小さく削りにくいために普通酒向きとされていますが、中には日本酒造りにすぐれた特性を持ち酒米だけに利用される品種も数多くあります。

亀の尾は寒い地域でもよく育ち、味がよいために東北地方で食べるお米として栽培されました。小粒ですが酒米としての評価が高く、明治初期には「西日本の雄町東日本の亀の尾」と呼ばれた品種です。亀の尾で造られた日本酒はドライな味わいとほかにはない酸味があるといわれ、亀の尾にこだわる酒蔵も多くあります。

オオセトは香川県で1980年から使用されている酒造適正米です。粒の大きさはやや小さめですが、粘り気がなく麹菌が入りやすい特徴があります。オオセトで造られた日本酒はまろやかな香りとスッキリしたキレを持ちます。

酒造好適米は炊飯器で炊いて食べると、一般米よりあっさりとして甘みが少ないといわれています。これは脂質やたんぱく質が少ない分旨味が少ないためと、心白があり甘みのもとになるでんぷん質が少ないためです。

酒造好適米は炊飯器で炊いて食べると、一般米と比較して粘り気が少なくパサパサしている品種が多いといわれています。これは、酒造好適米には心白があり、すき間が多いためです。酒造好適米は炊飯器で炊いても、一般米ほどの芳醇な香りやもちもちの食感は期待できません。

酒米は、日本酒の味を決めます。数多くの酒米の種類や特徴を知って日本酒の味や風味を比較するのも、楽しみのひとつとなるでしょう。また、普段はなかなか個人向けに販売されていない酒造好適米も、少しずつ手軽にネット通販などで購入できるようになりました。ぜひ一度購入して味わってみましょう。