初心者でも簡単にできるそばの打ち方！水量や手でこねるポイントは？

• そば粉：210g
• 打ち粉用そば粉：40g
• つなぎ粉（二八そば）：90g
• 水：144g

十割そばが打ちやすいそば粉や、二八そば用のそば粉などそば粉には様々な種類があるので選んで使います。本来打ち粉は端粉という粒の荒いそば粉を使いますが、練る粉と同じそば粉を使っても大丈夫です。つなぎ粉は、小麦粉か強力粉を使います。十割そばの場合はつなぎ粉は使いません。目分量ではおいしいそばが作れないので、しっかりと分量を量って作りましょう。

• まな板
• ボウル
• 麺棒
• 包丁
• 電子スケール
• ふるい

ボウルは中で水や粉をこねるので、大きめのサイズのほうが作業がしやすいです。包丁は刃が真っ直ぐのものが切りやすいですが、三徳包丁でも切れます。家庭にある道具でもそばは作れるので、試しでそば打ちをしたい場合は、それらで代用しましょう。そば打ちセットはネットでも売っています。道具を選ぶのが大変な場合はセットで買うのがおすすめです。

室温が高く、扇風機の風やエアコンの風、直射日光が当たる場所で作業すると、水を加えてもそばの中の水分が蒸発し乾燥してしまいます。打ち方に気を付けていても、環境が整っていないとうまくそば画像に打てません。そば打ちに適した環境に整えてから行いましょう。

そば打ちの準備ができたら、さっそくトライしてみましょう。初心者にはつなぎ粉が無い十割そばは難しいので、つなぎ粉を使う二八そばがおすすめです。慣れてきたら、十割そばにもぜひチャレンジしてみてください。

そば粉と、つなぎ粉はふるいにかけて混ぜやすくなるよう準備しましょう。ボウルにふるいにかけたそば粉と、つなぎ粉を入れて手で混ぜ合わせます。ムラなく粉が混ざり合ったら、水を3回に分けて粉を混ぜます。粉がまとまってきたら水回しの完了です。粉全体にしっかりと水回しをすれば、十割そばでもそばが切れずに作れます。

中心にくぼみを作ってから、準備した水を半分ほど入れます。箸を使ってかき混ぜ、粉全体に水が行き渡ったら指先を使って馴染ませます。2回目と3回目の加水も同じように行い、粉に水を馴染ませましょう。水回しがうまくできていないと、その後の工程で生地がひび割れる可能性があります。水回しはそば打ちの工程の中でも大事なので、しっかりと行います。

ある程度粉がまとまったら、手のひらを使ってこねていきましょう。まとまった粉の中の空気を出し、水分を馴染ませるようなイメージでこねます。練りすぎるとそばが温まってきて味が落ちてしまうので、練りの工程は手早く行います。

表面が滑らかになるまで、こねていきます。こねていると生地の表面に光沢が出てくるので、光沢が出たらまな板とまとめた生地に打ち粉をかけます。打ち粉は、少ないとくっつき、かけすぎると乾燥してしまうので調整してかけましょう。左手を添えて、右手で生地を回して角を作っていきます。

延ばしはそば打ちで重要な作業で、均等の厚さで延ばすのがおいしいそば打ちのコツです。角の頂点を手のひらを使って押し潰します。ある程度のサイズまで広げたら麺棒を使い直径30cmくらいになるまで延ばしましょう。生地に打ち粉をし麺棒に巻き付け、転がしながら延ばしていきます。生地が均等の厚さで、四角くなったら伸ばしの完了です。

四角に広がった生地をたたんで切る準備をします。生地の幅が包丁より広いと切りづらいので、たたむ際には意識しましょう。まな板の上に打ち粉をかけてから、たたんだ生地を乗せ切っていきます。そばは茹でると太くなるので、茹で上がりを考慮して切るのがコツです。茹で上がりを均一にするためには、そばの太さが同じになるよう切ります。

そばを切ったら、すぐに茹でないで20分経ってから茹でましょう。そうすることでそば粉と水が馴染み、よりおいしいそばに仕上がりますよ。茹でる際に箸で強くかき回すと、そばがちぎれてしまうので優しくかき回します。茹で時間はそばの太さにもよりますがおよそ1分半～2分です。そばを1本取り出して確認し、茹で上がっていたらそばの完成です。

天ぷらそばは、サクサクとした食感の天ぷらがおいしいそば料理です。食欲が無いときでもさらっと食べられます。天ぷらの具は、お好みの具材を揚げてそばと一緒に食べましょう。天ぷらをそばと一緒に乗せる盛り方と、そばとは別に盛る盛り方があります。

1. 揚げ油を180℃に温めて、予熱をする
2. そばを茹でておく
3. ボウルに卵、水をいれ泡立つようにかき混ぜる
4. 3に油を入れさらにかき混ぜる
5. 4に粉を入れて、しっかりと混ぜ合わせる
6. 衣をつけた野菜を温めておいた油に、上から落とすように入れる
7. エビの尾を持って衣をつける
8. 衣をつけたエビを油に入れたらすぐに、エビの上に衣を散らして衣をつける
9. そばと、天ぷらを盛りつけたら完成

そば寿司は、酢飯の代わりにそばを使ったそば料理です。巻き寿司のように具と一緒にそばが巻かれます。そば屋でもあまり見かけないくらい馴染みのないそば料理ですが、さっぱりとしていて一度食べたらやみつきになる味です。

1. 2種類のそばをそれぞれ4束ずつに分けて、糸で端を縛ってから茹でる
2. 茹で上がったらクッキングペーパーに並べ、水気を取る
3. そばの端の部分は切り落とし、皿に並べる
4. 巻きすに海苔とそば、具材を置き正方形になるよう巻いていく
5. 4にラップを巻き、冷蔵庫で30分ほど寝かす
6. 食べやすいサイズに切り分けて、めんつゆと山葵を添えたら完成

• そば：200g
• 白髪ねぎ：適量
• 鶏もも肉：160g
• 玉ねぎ：中1/2個
• 水：800cc
• カレールウ：4～5かけ
• 片栗粉：小さじ2

• だしの素：小さじ4
• めんつゆ：150cc
• 日本酒：小さじ1
• 醤油：小さじ1

1. 玉ねぎは繊維に沿って切り、鶏もも肉は一口大に切る
2. 鍋に水、玉ねぎ、鶏もも肉の順番で入れていき火にかける
3. アクを取り除きながら、玉ねぎがトロトロになるまで煮込む
4. 別の鍋でそばを茹る
5. 具材に火が通ったら、調味料と刻んだカレールウを入れる
6. カレールウが溶けてきたら火を止めて、片栗粉でとろみをつける
7. 器に水気を切ったそば、カレーつゆ、白髪ねぎを乗せたら完成

• そば：150g
• ライスペーパー：3枚
• 大葉：6枚
• きゅうり：30g（細切り）
• 大根：30g（細切り）
• にんじん：30g（細切り）
• カニカマ：3本
• 天かす：適量

• マヨネーズ：適量
• ケチャップ：適量
• 醤油：適量

1. マヨネーズ、ケチャップや醤油、マヨネーズを混ぜ合わせて、お好みの味のソースを作っておく
2. そばは通常より少し硬めに茹る
3. ライスペーパーはぬるま湯に1枚ずつ入れる
4. 柔らかくなってきたら、破れないよう布巾の上に置いておく
5. 4のライスペーパーに、そば、準備した具材と大葉を乗せて巻く
6. 巻けたら輪切りにし、器に1のソースと一緒に盛りつけたら完成

そば専用の道具でなくても、家庭にある道具でそばは作れます。そば打ちは作業する環境が大事なので、環境をしっかりと整えてから行いましょう。コツを掴めば難しい十割そばでも打てるようになります。初心者でも簡単に試せるので、ぜひ家庭で手打ちそばにチャレンジしてみてくださいね。