酒米とは？定義・特徴・種類や食べるお米との違いを詳しく解説！

酒米の定義は「日本酒の原料となるお米」です。日本酒は「酒造好適米」や日本酒造りに適した種類の「一般米」を原料とします。定義とは少し異なりますが、昔から大部分の日本酒が酒造好適米を使い造られていたために、近年でも酒造好適米を指して酒米と呼ぶ場合があります。

酒米の定義にある酒造好適米や一般米は、うるち玄米と呼ばれる同じ種類のお米です。農産物検査法の公示による農産物規格規定により、用途別に3つに分類され銘柄が記載されています。おもにお酒の原料とされるお米は醸造用玄米として分類され「日本酒原料米」や「酒造好適米」と呼ばれています。

酒米の中でも酒造好適米は味のよい日本酒造りを目的として品種改良されているために、一般米と比較するとさまざまな特徴があります。

酒造好適米は一般米と比較して大粒です。食べる米は外から10％ほど削って精米しますが、酒米は35％以上を削り、雑味の原因である脂質やたんぱく質などを取り除きます。米粒が削りやすく壊れにくいように品種改良されて、通常の一般米より大粒になっています。

酒造好適米は脂質やたんぱく質の含まれる量が食べるお米と比較して少ないです。お米の脂質やたんぱく質は食べたときにアミノ酸に分解されておいしいと感じますが、日本酒を造ると雑味となり、口当たりがなめらかでおいしい日本酒になりません。

酒米には、食べるお米にあまり見られない心白（しんぱく）と呼ばれる部分があります。米粒の中心部分に白く濁ったように見えるところが心白です。心白には中央が白い球状心白のほかに縦に筋が入った線状心白があります。

酒造好適米は、粒を大きく育てるためにゆっくりと育つ晩生の品種が多いとされています。近年では、農家の負担軽減や寒い地域での栽培期間を考えて品種改良された早生の品種も増えてきました。

酒造好適米には、そのほかにも食べるお米と比較して水を含みやすい、外側が硬く内側が柔らかいなどの特徴があります。酒米は精米したときに割れにくい硬さや、もろみにしたときにすぐに溶けてしまわない強さが必要で、麹菌が硬い外側よりも柔らかい内側にしっかりと入るほどよい酒が造れます。