高菜の育て方！種からの育苗のコツや収穫方法・食べ方までご紹介！

高菜はアブラナ科、からし菜の変種で、肉厚の葉やピリッとした辛みが特徴的な葉野菜です。20cmから大きいもので1m近くにまで成長します。漬け物として有名な高菜は、野沢菜、広島菜と並ぶ、日本三大漬け菜のひとつです。おもに九州地方を中心に栽培されており、それぞれの地域で漬けられた高菜漬けは、お土産としても人気な名物となっています。

高菜の主な生産地は九州地方です。高菜は種類が豊富で、栽培方法や栽培地域によってそれぞれ異なる特徴を持った品種があります。

・福島県筑後地方（三池高菜）
中国の四川青菜と在来種の紫高菜を掛け合わせた品種で、葉脈や葉の先が赤紫色になるのが特徴です。葉は大きく肉厚で、煮食用にも適しています。

・熊本県阿蘇地方（阿蘇高菜）
シャキシャキとした食感とピリッと辛みが強いのが特徴。厳しい自然環境で育った阿蘇高菜の高菜漬けは熊本県を代表する名産品のひとつです。

・長崎県雲仙市吾妻町（雲仙こぶ高菜）
葉茎に白い大きなこぶができる珍しい特徴を持った品種です。苦みが少なく柔らかいため生のままサラダにしてもおいしく食べられます。

1. 鉢底石を敷き詰めたプランターに培養土を入れならす
2. 鉢底から水が流れ出るくらいたっぷりの水をやる
3. 深さ1cmの溝を作り、同じく1cmの間隔をあけ種をすじまきする
   ※2列にする場合は、条間（列と列の間）を10～15cmあける
4. 土を軽く被せ、再度水をやる
5. 双葉が開き始めたら元気な苗だけを残し、3cm間隔で間引く
6. 本葉が3～4枚になったら、再び10～15cm間隔で間引く

高菜は連作障害がでるので、1年以上アブラナ科の野菜を栽培していない場所で、水はけと日当たりがよい畑を選びましょう。栽培に適した土壌酸度は6.0ph（中性よりの弱酸性）です。土の酸度が強い場合は、種まきの2週間前に石灰をまいて土壌酸度を調整します。その1週間後、堆肥と化成肥料をまいてよく耕し、畝を作ります。さらに地温調節や雑草抑制のため黒マルチを張るとよいでしょう。

1. 1つのポットに種を4～5粒まき、たっぷりの水をやる
2. 本葉が3枚になる頃、元気な苗以外は間引き、一株にする
3. 本葉が4～5枚になるまで育苗したら、苗を畑に植え付ける（間隔30～35cm、条間30cm）

種まきから発芽するまでは、毎日欠かさず水やりを行いましょう。その後は土表面が乾燥したら、十分に水を与えるようにします。

2回目の間引きの後、2週間に1回化成肥料を与える、もしくは週1回液体肥料を与えましょう。

畑に植え付けをした3週間後、化学肥料を株間に与えます。その後、様子を見ながら1か月間隔で追肥をしましょう。

高菜は秋から冬の涼しい時期に生育するので、害虫被害は比較的少ないですが、アブラムシがつくとウイルス病にかかりやすくなります。また成長と共に寒さに弱くなるので、寒冷紗などの資材で覆い防虫・防寒対策をしましょう。

高菜の収穫時期は12～3月です。年内に収穫する場合は、12月頃に草丈25～30cmになったら株ごと収穫しましょう。高菜は、寒さに当てることで味が凝縮するため、冬越しさせて翌年収穫する方法もあります。また株ごと引き抜かず、中心の葉を4～5枚残した状態で、外側の葉から一枚づつ収穫（かきとり収穫）すると、その後も葉を増やしながら成長するので、長期間収穫することができます。この場合春先まで収穫可能で、とう立ち（花を咲かせる茎が伸びた状態）したものもおいしく食べられます。

もっともポピュラーである高菜漬けは、塩漬けにし、乳酸発酵させた漬物で、シャキシャキとした食感と塩辛さがご飯のお供にぴったりなやみつきになる味です。チャーハンやラーメン、パスタに加えても、よいアクセントになりおいしいです。また近畿地方で有名な、高菜の葉でおにぎりを包んだ「めはりずし」や福岡県の明太子と一緒に漬け込んだ「明太高菜」、唐辛子やごまが入った「辛子高菜」など、地域によっていろいろな食べ方があります。

冷蔵庫にある野菜を入れてサッと作れます。卵が入ることでマイルドになり、大人から子供にも食べやすい野菜炒めです。とう立ち菜を入れてもおいしいです。

1. 多めの油をひき、熱したフライパンに溶き卵を入れ、軽く混ぜ半熟程度まで火が通ったら、お皿に移しておく
2. 豚肉を入れ炒める
3. 次に人参を加え炒めたら、鶏がらスープの素、ニンニクで味付けする
4. 最後に高菜、もやし、炒めておいた玉子を入れサッと炒めたら、塩コショウ、ごま油で味を整える

新鮮だからこそ食べられるシャキシャキ食感の高菜サラダです。間引いたときの柔らかい葉を使いましょう。

1. 間引いた高菜の葉とサニーレタス、トマトをお好みの分量でお皿に盛りつける
2. オリーブオイル、塩・粗びきこしょう、粉チーズを適量入れ和える

1品足りないときやおつまみにも最適。高菜のピリッとした辛みがマヨネーズと好相性です。

1. オリーブオイル、塩・粗びきこしょう、粉チーズを適量入れ和える
2. 絞って水気をよくきったら、幅1cm程度に刻む
3. 水を切ったツナと白ごま、マヨネーズ、醤油、ごま油を加え、よく和える

高菜は、ご家庭での栽培もあまり難しいことはないので、気軽に育てられるおすすめの野菜です。高菜といえば漬物が有名ですが、高菜の葉は、そのまま炒め物や煮物、汁物の具などいろいろな料理に使えます。高菜漬けも、白いご飯にはもちろん、和洋中といろいろな料理とも相性がよく、料理のアレンジが効く万能な漬物と言えるでしょう。いろいろな食べ方がある高菜。ぜひ育ててみてはいかがでしょうか？