ギョウジャニンニクの特徴・見分け方！イヌサフランとの違いは？

ギョウジャニンニクはニンニク・ニラなどと同じユリ科ネギ属の多年草です。日本では近畿地方以北から北海道にわたって見ることができますが、東北より南の場所では高山にしか生えていません。西洋でもramsons（別名：ワイルドガーリック）と呼ばれる山菜を食べますが、ほのかにガーリックのような香りがしたり形が似ていることから、ギョウジャニンニクと翻訳されることがあります。

ギョウジャニンニクの名前の由来は諸説ありますが、雪解けの春の時期、行者が滋養強壮薬としてギョウジャニンニクを食べていたことから名付けられたという説が有力です。一方、行者は精のつくものを食べると邪念に囚われるので食べてはいけないとされていることから、ギョウジャニンニクを食べることを禁止されていたので名付けられたという説もあります。

ネギ属の野菜たちはニラ・ネギ・らっきょうなどのように「においが強い」ものが多いですが、同属のギョウジャニンニクもやはり「強烈なにおい」です。そのにおいはニンニクを超える勢いがあるほどです。なぜならギョウジャニンニクは「アリシン」をニンニクより多く含有しているからです。

ギョウジャニンニクの葉をギュッとするとニンニク臭がしてきます。これは傷をつけると「アリシン」というにおいの元となる殺菌成分が出る仕組みになっていて、そのアリシンが出た部分だけがにおうのです。そのためギョウジャニンニクは、傷をつけない限りニンニクのにおいがしない構造です。

ギョウジャニンニクは「山菜」として食します。山菜というと若々しい苦味やえぐみがありますが、このギョウジャニンニクにはまったくないのが特徴的です。

同属のニラのような歯にギュッっと詰まるような食感はなく、このギョウジャニンニクは「ちょうどいいシャキシャキ感」があります。また、ニンニクのような強い味はなく、ほどよいニンニクの香りで万人受けする味となっています。

6～7月の初夏、上部に白色か淡い紫色の小さな花を多数つけて球状になったものを見ることができ、色も形もネギの花にとてもよく似ています。北海道ではギョウジャニンニクのことを「アイヌネギ」「エゾネギ」のように「ネギ」という表現を入れていますが、ギョウジャニンニクの花がネギの花に似ていることから名付けられたという説があります。

近年、ギョウジャニンニクの栽培技術が確立され、1月頃からハウス栽培のものを見かけますが、天然や露地栽培のものは他の山菜同様、4月中旬～5月中頃に旬の時期を迎え、北海道以外の産地物も同様に市場に出回ります。

流通しているギョウジャニンニクのほとんどの産地は北海道です。北海道では先住民のアイヌが食べていた食材であることから「アイヌネギ」「キトビロ」とも呼ばれています。また近年の栽培技術の確立により、東北の山形県鶴岡市・宮城県石巻市、長野県も、北海道に次ぐ産地となり出荷されるようになりました。

収穫までに少なくとも3年、株が太く良質なものを収穫できるまでに5～8年かかります。これはギョウジャニンニクの成長の遅さによるもので、ギョウジャニンニクの天然物と露地収穫の物が激減している理由の1つともいわれています。

山菜として採取する場合のギョウジャニンニクの見分け方をご紹介します。

ギョウジャニンニクの山菜としての見分け方の1つに「根本」があります。ギョウジャニンニクの根本は「際が網目状の繊維で覆われている」「茎が赤紫色」となっています。

ギョウジャニンニクの山菜としての見分け方で最も間違いのない方法が「におい」を確かめることです。ギョウジャニンニクの葉をギュッとすると「ニンニク臭」がするので誰にでもすぐにわかります。

死亡事故も発生する危険な毒草『イヌサフラン』との違いをまとめました。見分け方のポイントとして「葉っぱの形」「におい」「球根の形」の違いがあります。くれぐれも間違いのないように、十分に注意をしましょう。

■見分け方のポイント

昔はギョウジャニンニクの流通はほとんどありませんでしたが、ギョウジャニンニクの栽培技術が確立されたことにより、旬の春時期、スーパーでよく見かけるようになってきました。皆さまも、ぜひギョウジャニンニクを探してみてください。