山椒とは？ピリリとしびれる理由や効能・育て方・食べ方まで解説！

山椒は七味の材料の1つでもあり、枝はすりこぎとして古くから親しまれてきた植物です。そんな山椒の種類やおいしい食べ方、山椒の種まきや育て方、サンショウウオとの関係を詳しく見ていきましょう。

学名Zanthoxylum piperitum（ザントクスィルム ピペリトゥム）の“Zanthoxylum”は「黄色い木」、“piperitum”は胡椒（コショウ）のように辛いという意味を持ち、山椒の木材が黄色いこと、また、実はピリリとしびれる辛みがあることに由来します。別名である椒（はじかみ）は、ショウガなどの他の辛みを持つ香辛料を指すこともあります。

落葉樹林に自生する落葉低木で、樹高は2～5mになります。枝には鋭い棘（とげ）をもちますが、突然変異で棘のないものもあり、棘の無い品種の栽培もされています。特に朝倉山椒という品種には棘がありません。枝はすりこぎとして重宝されます。

葉は長さ約10～15cmで互生し、奇数羽状複葉で、油点（細胞の隙間や細胞内にたまる油滴の半透明の小さな点）をもち、つぶすと香りを放ちます。4～5月頃に直径5mmほどの黄緑色の小さな花を咲かせます。雄花は「花山椒」として、雌花は果実を食用とします。雌花には角のような2本の雌しべがつきます。

9~10月ごろに直径5㎜程度の緑色の果実をつけますが、実がなるのは雌株のみです。果実は成熟とともに赤く色づき、やがて黒い種子が弾けて飛び出します。

山椒には多くの種類が栽培されています。朝倉山椒は、江戸時代から珍重される棘のない栽培品種です。雌株を接ぎ木して栽培することで、棘が出ないようにしています。

樹高が高く、大粒の果実がぶどうのように房状につくのが特徴です。アサクラアザンショウから派生した品種とされ、枝に小さな棘があります。雌株を接ぎ木で栽培します。

他の種類と比較すると小粒ですが、香りが高いのが特徴です。主に岐阜県飛騨の高原川流域で栽培されたことからこの名がつきました。しびれる辛みと豊かな香りがウナギにもぴったりです。