赤い野菜10選！サラダなどのアクセントにも使える彩り豊かな食材をご紹介！

緑黄色野菜の中でも「赤い野菜」はひと際目を引く食材でしょう。サラダをはじめとした料理の彩りをよくし、いいアクセントになりますね。

野菜や果実は紫外線などの刺激から守るために、色素を合成します。この色素の中で、人の健康に有効といわれている機能性成分のことを「ファイトケミカル（フィトケミカル）」と呼びます。名前の由来は、「phyto（植物の）」「chemical（化学物質）」で、ファイトケミカルの種類は数万種に及ぶといわれています。

「アントシアニン」はポリフェノールの一種です。ブルーベリーなどを使ったサプリメントなどでもうたわれているように、眼精疲労予防や抗酸化作用といった働きが期待できます。

「リコピン」はカロテノイドの一種で、トマトの赤色はこのリコピンの色です。リコピンの働きは抗酸化作用やコレステロール値の減少などが期待できるといわれています。

赤トウガラシや赤パプリカの色は「カプサイシン」に由来します。カプサイシンをとると、代謝促進、疲労回復、冷え性改善などの働きが期待できるといわれています。

「βカロテンは」、リコピンと同じくカロテノイドの仲間です。人参の栄養素として有名でしょう。βカロテンの働きとしては抗酸化作用、コレステロール値の軽減、皮膚や粘膜の保護などが期待できます。

赤い野菜といえば「トマト」を浮かべる人も多いでしょう。食べ物として扱っているのはトマトの果実にあたる部分で、この果実の大きさはトマトの種類によってさまざまです。赤い種類のほかにも黄色、オレンジ、紫、黒、緑などカラーバリエーションが多いのも特徴です。形も丸いものや楕円形のもの、ぼこぼこと隆起しているものなどがあります。

サラダやピザなどに彩りを添えてくれる食材としてパプリカも欠かせません。パプリカには赤、黄色、オレンジ色のものが日本には多く流通しており、赤色のパプリカには「カプサイシン」が多く含まれています。パプリカは熟してから収穫されるため、ピーマンのような苦みや青臭さがないのが特徴です。

金時人参は、ほかの人参に比べて特に赤い色をしており、これはβカロテンにくわえ、リコピンが多いことによります。お節料理の彩りをよくするのに欠かせない食べ物のひとつでしょう。人参はカラーバリエーションが豊富で、黄色や黒、紫色をした種類もあります。

「赤大根」とは赤い色をした大根の総称です。外の皮が赤く中は白またはピンクもの（レディーサラダ、紅化粧など）、外の皮は白や緑で中は赤またはピンクのもの（青皮紅心、紫大根など）、外の皮も中も赤いもの（紅くるりなど）というように種類が豊富なのも赤大根の特徴でしょう。赤大根の赤色は「アントシアニン」によるものです。

赤玉ねぎは彩り野菜として使いやすい食べ物で、辛味も控えめでみずみずしい味わいが特徴です。赤玉ねぎのスライスをサラダに少しトッピングすれば手軽に華やかに仕上がるので、レストランなどで重宝されるのもうなづけるでしょう。赤玉ねぎの赤紫色は「アントシアニン」に由来します。

「赤トウガラシ」はわずかな量で強い辛味を発揮する赤い野菜です。その辛味は世界中で料理に活用されており、イタリアン、韓国料理、インド料理、ベトナム料理など数えきれないほどですね。赤トウガラシの色はカプサイシンによるものです。

ビーツはビート、テーブルビートなどの多くの名前を持つアカザ科の野菜で、カブのように丸い形をした根を主に食べる根菜類です。ビートを切ると、ぐるぐると赤い丸が同一円状に広がっており、この赤と白の割合は種類によって異なります。ロシア料理のボルシチに欠かせない食材で知られていますね。

ベタシアニンは赤から紫色の色素、ベタキサンチンは黄色からオレンジ色の色素でビーツから発見された物質です。アントシアニンと似た色をしていますが、まったく異なる構造をしており、新しいフィトケミカルとして注目が集まっています。

「ルバーブ」はフキのような見た目をしている茎野菜です。生で食べると酸味があります。また、加熱すると溶ける性質を持つことから「ルバーブジャム」などに加工されることが多く、薄ピンク色のルバーブジャムは見た目も華やかでギフトなどにもおすすめですよ。ルバーブの赤色はアントシアニン由来です。

「イチゴ」はその味わいから果物というイメージが強い食べ物かもしれませんが、農林水産省の分類によると「果実的野菜」です。日本のイチゴは新しい品種がつぎつぎと誕生しており、真っ白なイチゴ（パールホワイトなど）やピンク色のイチゴ（淡雪など）は高級イチゴとして販売されています。

「レッドムーン」は種苗会社によって開発された、家庭菜園向きのじゃがいも品種です。外の皮がアントシアニンを含む赤色で、切った断面はサツマイモのように明るい黄色をしています。品種の特性上、大規模栽培が難しい品種なのでスーパーなどで出回ることは少ないでしょう。家庭菜園でぜひ挑戦してみたいじゃがいもですね。

「赤い野菜」といっても、その赤のもととなるファイトケミカルにはリコピン、アントシアニン、βカロテンと多くの種類があり、健康にうれしい働きがありましたね。そんな赤い野菜を使った料理からは、華やかさと生命力を感じられることでしょう。手軽に購入できるトマトから、少し珍しいビーツまでさまざまな赤い野菜を取り入れて健康的な食卓を作ってみませんか。