新鮮なマッシュルームは生でも食べられる？見分け方や注意点を紹介！

マッシュルームはフランス原産のキノコで、世界のキノコの80%弱を占めています。日本では「マッシュルーム」と呼ばれていますが、本来マッシュルームとは英語で「キノコ」と意味する言葉です。フランス語では「シャンピニオン」、英語では「コモンマッシュルーム」と呼ばれています。クセのない味が人気で、世界各地で栽培されています。

マッシュルームには「ホワイト」「オフホワイト」「クリーム」「ブラウン」の4種類があります。日本で出回っているのは「ホワイト」と「ブラウン」です。好みにもよりますが、一般的にホワイトは生食に、ブラウンは加熱調理に向いているとされています。近年「ジャンボマッシュルーム」と呼ばれる大ぶりの種類も人気が出てきています。

ジャンボマッシュルームとは、マッシュルームを時間をかけて大きく育てたもののことです。通常マッシュルームは、かさが開く前の小さくて丸い状態で収穫されますが、ジャンボマッシュルームはかさが開いて以降も育て続けます。10cm～15cmほど育った頃が収穫時期で、深い味わいと豊かな香りを楽しめます。

マッシュルームはどの種類のものでも生で食べられます。一般的に食用キノコは生で食べると有害なものが多く、加熱調理する必要があります。マッシュルームはキノコのなかで、唯一生食できるキノコとして有名です。日本では生で食べる機会は少ないですが、海外ではレストランやカフェなどで、サラダのトッピングとして出されることが多いです。

生食できるマッシュルームの選び方で大切なのは「鮮度」です。収穫後に冷蔵保存してから3～4日以内を目安にしましょう。海外産のものは、収穫から店頭に並ぶまでの間に時間が経っているものが多いため、できる限り国内産のものを選ぶことをおすすめします。千葉県や岡山県などの主な産地では、産地直送しているところも多いです。

マッシュルームは変色しやすい性質を持っているため、生食する際は色味がよく艶のあるものを選んでください。かさの内側にあるヒダ状の部分が黒いのは、成熟している証拠なので問題なく食べられます。

マッシュルームはホワイトでもブラウンでも、どの種類も生食できますが、それぞれ味に特徴があるので好みのものを選びましょう。ホワイトはマッシュルームのなかでも特にクセが少なく、上品な味わいを楽しめます。ブラウンは濃厚で野性味あふれた香りが特徴です。

マッシュルームは収穫から時間が経ってくると、かさが徐々に開いていきます。かさが締まっているものほど鮮度がよいので、生食するときはかさの様子を注意深く観察してから選びましょう。マッシュルームは軟らかいため傷がつきやすく、傷部分は雑菌の繁殖や変色につながります。かさ表面に傷がなく、滑らかなものがおすすめです。

マッシュルームを生食したいときには、軸が太くて短いものを選んでください。切り口が変色しているものは、収穫から時間が経っている可能性が高いので避けましょう。軸表面はかさよりも食感が硬く、切り口には汚れが付着している場合もあり、食べるときにはそれぞれ切り落とすことをおすすめします。

かさの裏側にあるヒダは、黒っぽいものよりも白っぽいものを選びましょう。ヒダは収穫から時間が経つと徐々に黒くなっていくため、白っぽいものほど新鮮といえます。ヒダ部分に土が付着しているものは、取り除けば食べられるので問題ありません。

新鮮なマッシュルームは、キノコ特有のにおい以外ほとんど臭いがありません。香りが強すぎるものは、鮮度が落ちている可能性があるため、選ぶ際には気をつけましょう。アンモニア臭や酸味のある香りがする場合は、傷んでいるか腐っている恐れがあり、食べるのは危険です。