マッシュルームの内側が黒い！原因や腐ってるかどうかの見分け方は？

マッシュルームはキノコの仲間で、店頭でよく見かけるホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームがあります。ヨーロッパの草原地帯に自生していたキノコで、17世紀にフランスで人工栽培が始まりました。日本へは明治時代の中期に輸入され、大正時代にはすでに人工栽培が始まっていました。食べ方も豊富で日本人の口にあい、早い時代から楽しまれてきたキノコです。

マッシュルームの傘の内側のひだや軸の根元が、変色したり点が出たりしていると、腐っているのかと不安になります。ひだや根元が黒かったり点が出たりしても腐ってはいません。ひだや根元が黒くなったり点が出たりする原因はいくつかあります。傘の内側や軸が変色する原因を知っておくと安心です。切り方や保存方法で予防できるので、コツをつかんで美味しくいただきましょう。

買ってきたばかりのマッシュルームの裏を見ると、石づきの根元まで傘がとじたように丸くなっているものが多いです。これは、未成熟のマッシュルームです。これから成長して、子孫を残すために胞子をまこうとすると、傘が開いてきます。成熟すると胞子をまく準備として傘の内側や軸が黒く変色したり黒い点ができたりします。黒く変色したキノコのほうが味、風味ともによいでしょう。

マッシュルームにはいくつか種類がありますが、よく出回っているのは白いホワイトマッシュルームと、茶色いブラウンマッシュルームです。ブラウンマッシュルームのほうが味、香りともに強く、ときに生食はちょっとくせが強いと感じる人もいるかもしれません。ブラウンマッシュルームのほうが色素が濃いのが原因で、黒く見えやすいです。

どんな切り方をしても、マッシュルームをカットしてそのまま放置しておくと、酸化して黒や褐色に変色します。カットしたらなるべく早く食べるか、加熱処理して変色を防ぎましょう。生食でサラダやカルパッチョなどに使うとき、すぐに食べない場合は、カットしたマッシュルームにレモン汁をふりかけておくと、酸化を防いで変色せずにすみます。

成熟しすぎて腐ってるマッシュルームは、傘の表面が変色します。ホワイトマッシュルームは茶褐色になり、ブラウンマッシュルームは傘の内側ではなく、表面が黒褐色になるのです。ブラウンマッシュルームのほうがわかりづらいですが、あきらかに元の色と違います。表面がぬるぬるした感じになったら腐ってるので捨てましょう。

未熟性のマッシュルームは、手でぱきっと割れるほど弾力があります。成熟したマッシュルームでも張りがあり、どんな切り方をしてもさくさくと切りやすいです。腐ってるマッシュルームは水分を含んだスポンジのようで、包丁やナイフで切ろうとすると、刃がすんなり入らず、つぶれるように崩れます。

新鮮なマッシュルームは森のようなよい香りがします。ブラウンマッシュルームのほうがより香りが強いです。腐っているマッシュルームは、酸っぱいようなアンモニアのような匂いがするので、見分け方が簡単です。そこまでくると、見た目がぬるぬるしており、変色もすすんでいるのでまちがって食べることはないでしょう。

水分を含んで腐っているマッシュルームは、ぬるぬるした表面をしています。冷蔵庫内で放置されて腐っているマッシュルームは、水分が抜けて傘の表面や軸が乾燥し、しわしわになります。鮮度がなくなり、食べるのは不可能な見た目です。傘や軸がしわしわなマッシュルームのミイラは処分しましょう。