キャッサバとは？その特徴や毒性を解説！タピオカの主原料って本当？

キャッサバは世界中の熱帯に栽培されている、トウダイグサ科の常緑低木です。葉は細長い形で6～7枚の扇状、イモノキという和名の通り、見た目は里芋・形はサツマイモに似た芋が数本なります。ここでは、キャッサバについて紹介していきます。

キャッサバには、多数の呼び方があります。「ユカ芋」などの別名が多く、いろいろな国でさまざまな食べ方で楽しまれています。ここまで普及したのも、キャッサバが乾燥した土壌に強く、どのような荒れ地でも栽培できることが大きな要因でしょう。

キャッサバの根っこには。シアン化合物が含まれています。品種によっては毒性の強さは異なりますが、致死量が含まれているものもあるため十分に注意しましょう。過去には、フィリピンでキャッサバ粉で作ったお菓子を食べた子ども29人が亡くなった事例もあるのです。

キャッサバは食物繊維や炭水化物、カルシウム、ビタミン類、鉄分、マグネシウムやナトリウムなどが豊富な植物です。80％近くの主成分がデンプン（炭水化物）で、エネルギーに変えやすい植物です。また、育毛効果は科学的に証明されているほどです。

本来、キャッサバに含まれる主成分のデンプンは腸まで届き、便秘改善効果があるとされています。一方、中国ではキャッサバのデンプン加工したものを大量に摂取し、排便困難になった事例があります。下剤服用で改善されたようですが、食べ方次第で効能の逆効果もあることを把握しておきましょう。

キャッサバの残渣物は、燃料になります。タイ国のPTGエナジーとデンプンを生産する企業が協力し、原料がキャッサバ残渣物のエタノール生産に成功、ガソリンと混ぜてPTGのガソリンスタンドで販売されています。キャッサバは新しいエネルギーとしても注目度の高い植物といえるでしょう。
 

キャッサバと似ている植物に挙げられるのが、同様に産地の多い植物のタロイモです。キャッサバは常緑低木の根っこであり、タロイモは熱帯性植物の根っこという違いがあります。またタロイモには毒が無く加熱は必要ですが、そのまま食べられるのも大きな違いです。タロイモの加工商品は人気を集めています。

キャッサバ粉同様、タロイモを加工したタロイモボールも販売されています。日本の里芋の仲間で、ねっとりとした食感でとても馴染みやすいうえ、食べやすく料理にも取り入れやすいです。調理すると薄く紫色に染まるのも、魅力の1つといえるでしょう。
 

キャッサバを生の状態で扱うこと自体、現在の日本ではなかなかないでしょう。しかし、世界中で多く栽培・生産されるキャッサバは、旅行した際などに出会う機会も多いということですね。キャッサバの特徴を踏まえたうえで、毒抜きの仕方を把握しておきましょう。

キャッサバの皮むきはとても簡単です。まず、キャッサバに付いた泥を落とし両端を切り落とします。次に10cmほどに切り分け、皮と並行に包丁の刃を入れるとするすると皮がはがれるのです。毒の9割が皮にあるため、皮が残ることのないようしっかり確認しましょう。

キャッサバの毒抜きには時間がかかります。キャッサバを2時間茹でた後水を捨て、さらに2時間茹でます。茹で終わったら、水を交換し16時間置いて毒抜き完了です。80％の毒が抜け、この状態で中毒症状は出ません。手間はかかりますが、比較的時間が短く済む方法です。

方法②の場合、毒抜き時間がさらにかかりますが、手間はかかりません。皮をむいた後のキャッサバを真水に漬け、4～6日間放っておくだけです。毎日水を交換することだけは忘れずにすることがポイントです。水交換が終わったら、柔らかくなるまで煮ます。これで毒抜き完了です。

キャッサバの名が知られたのは、タピオカの原料だったためといえるでしょう。タピオカは、キャッサバから主成分であるデンプンを抽出、水で溶いた後専門の容器で遠心回転させ完成します。できあがったタピオカは白色です。白以外のタピオカは着色し、味付けされたものです。

タピオカ粉は、根を絞り水気を蒸発させ残ったもののことです。キャッサバ粉は、根を乾燥させ砕いたもののことです。比較するとキャッサバ粉には、より食物繊維が多く含まれています。同じ原料ですが、キャッサバ粉でタピオカは作れないため気を付けましょう。

キャッサバを生の状態から調理することは、手間も時間もかかります。ここではキャッサバ粉とタピオカ粉を使った料理を紹介します。キャッサバ粉は小麦粉の代用として利用でき、糖質制限ダイエットの効果が期待されているのです。

強力粉・キャッサバ粉・ドライイースト・オリーブオイルを混ぜ、粉っぽさがなくなるまで捏ねます。40℃で50分発酵させ、発酵後空気を抜き生地の完成です。生地を薄くしながら円形に広げ、バジル・トマト・チーズを乗せます。200℃で20分焼いたらできあがりです。

粉類（キャッサバ粉では不可）をすべて混ぜておきます。水と油のレンジで温めたものと粉類を、粉っぽさが無くなるまで熱いうちに練りましょう。さらに卵とチーズを加え生地をまとめます。生地を3cm大に丸め、オーブンを180℃設定で20分焼き、きつね色に変わったら完成です。

キャッサバの毒性、新たなエネルギー生産、タピオカだけではない料理法を紹介しました。レシピはまだまだたくさんありるため、キャッサバの魅力を楽しめるでしょう。美味しいだけではなく、栄養素も豊富です。ぜひ、小麦粉の代用に利用されてはいかがでしょうか。