「うるい」ってどんな山菜？旬の季節や食べ方をご紹介！ギボウシとの違いは？

うるいはほぼ全国の湿った場所に生えている山菜です。スーパーや店で買わずに、山菜採りで入手するという方もいるでしょう。ここでは、山菜採りでうるいを採取する際の注意点を紹介します。

旬の時期のうるい、つまり育ちすぎていないオオバギボウシの若葉は、葉先が丸まっています。そのためうるいの採取は、茎の根元を切れ味のよいナイフで切り取ります。育ちすぎて葉が開いてしまっている場合は、葉を取り去って、茎の部分だけ採取するとよいでしょう。

実は葉が丸まった状態のオオバギボウシ（旬のうるい）は、有毒植物のバイケイソウとコバイケイソウに、とてもよく似ています。実際に山菜採りで、これらの毒草をうるいと間違えて収穫してしまう事故が、毎年のように発生しているので注意が必要です。もしも山菜採りで、山菜と毒草の見分けに自信が持てない場合は、採取を止めたほうがよいでしょう。

ここでは、うるいとバイケイソウ・コバイケイソウの見分け方について紹介します。うるいと酷似している毒草のバイケイソウとコバイケイソウは、どちらも厚生労働省から注意喚起がされているほどの危険植物です。その注意喚起の理由も、最悪の場合死に至る毒性の強さもさることながら、うるいなどの山菜と間違われて誤食される事故が多いことにあります。

うるいとバイケイソウ類の一番大きい違いは、長い葉柄があるかないかです。うるいはある程度成長すると、大きい葉に長い葉柄がついてきます。一方、バイケイソウ類は成長して大きい葉になっても長い葉柄はありません。山菜採りの初心者は、葉柄がはっきりとわかるくらい成長した時期に採取するほうがよいでしょう。

もう一つの見分け方のポイントは葉脈の形です。うるいは中央に太い葉脈があり、そこから細い葉脈が左右に走っているのに対して、バイケイソウ類の葉の中央には太い葉脈はなく、葉の付け根から葉先に向かって平行に葉脈が走っています。

うるいは山菜特有のアクやエグみが少なく、クセもないので食べやすいという特徴があります。アクが少ないので下処理も必要なく、野菜のように生で食べられます。生のうるいはシャキシャキした食感と、かすかな苦味が魅力的です。加熱しても十分美味しいですが、火が通りすぎるとクタクタになってしまいます。加熱時間には気をつけましょう。

すぐに食べない場合は、乾燥しないように濡らしたキッチンペーパーでくるみます。くるんだ後はラップで包むか、ジッパー付きの袋に入れて、立てた状態で冷蔵庫に入れておきましょう。食感や味が損なわれないうちに、できるだけ早く食べきってくださいね。

うるいのシャキシャキした食感を活かすには、和え物やおひたしのようなシンプルな料理が一番です。酢味噌和えは簡単な上にさっぱりとしているので、お酒のつまみにもあいますよ。ここでは酢味噌和えを紹介しましたが、胡麻や味噌マヨと和えても違う美味しさが味わえます。

山菜特有のアクやエグみが少ないうるいは、野菜のように扱うことが可能です。下処理もいらないので、生野菜料理の定番であるサラダにしても美味しいですよ。うるいは味にクセがないので、他の野菜やドレッシングとケンカすることもありません。茎の白と葉の緑を活かして、彩りもきれいなサラダに仕上げましょう。

うるいは炒め物とも相性がよいです。炒めたうるいをパスタ料理の具材やメイン料理の付け合わせにすれば、よい彩りになるでしょう。春の食材と一緒にすれば、季節感満載の素敵な料理になりますよ。

アクやエグみが少なく、味にクセもないので、味噌汁などの汁物の具材にも使えます。肉や魚、野菜など他の具材とケンカすることもないので、具材たっぷりの贅沢なスープにもできますよ。

山菜料理の定番である天ぷらも、おすすめです。市販のてんぷら粉を使えば、さらに簡単に作ることができますよ。うるい独特の食感を損なわないために、短時間で揚げるのが美味しく作るコツです。

下処理いらずで野菜感覚で扱えるうるいは、春野菜の定番と化しつつあります。旬の時期になったら、いろいろな料理に使って美味しさをたっぷりと堪能してくださいね。