オリーブの実の食べ方3選！塩漬けの仕方などおいしく食べるコツを解説！

オリーブは地中海沿岸、北アフリカ、中近東原産の、モクセイ科・オリーブ属の高木です。その姿が美しく、「平和」「安らぎ」「知恵」「勝利」など縁起のよい花言葉をもつことから、庭のシンボルツリー、鉢植えの観葉植物としても利用されます。イタリア料理にはかかせない、オリーブオイルがとれることは広く知られています。

オリーブの葉っぱは、先端が尖った形で、硬いのが特徴です。色は深緑色で、表面には光沢があり、裏面は白銀色です。1年を通して艶やかな緑色の葉っぱをつけます。葉には、実以上にポリフェノールが含まれ、オリーブの葉を乾燥させ、お茶としても利用されています。

オリーブは、5～6月に開花時期をむかえます。薄黄色をおびた、白い米粒ほどの小さな花がまとまって咲くのが特徴です。開花すると、またたく間に満開になり、その後いっきに散ってしまう姿は見事です。あっという間に散ってしまうので開花の時期は目が離せないですね。

オリーブが実をつけるのは秋です。球形や楕円型など品種によって実の形は異なります。実の色は熟すにしたがって、濃緑色、黄緑色、そして黒みがかった紫色へと変化していきます。オリーブオイルは、この実をつぶして絞ることで得られるオイルです。

オリーブは、地中海型の気候を好みます。天候、気温、湿度や土壌などは、オリーブの木の成長に大きく影響を与える要素になります。質のよいオリーブの栽培には、充分な日照時間が必要で、極端に降水量が多いと育成が悪くなり、実の収穫量や品質に影響がでます。日本では、瀬戸内の気候が地中海と近いといわれ、小豆島でのオリーブ栽培が盛んです。

オリーブには「マンザニロ」「ネバディロ・ブランコ」「ミッション」「レッチーノ」「ルッカ」「フラントイオ」「ピクアール」など、多くの種類があります。それぞれの品種に味の特徴があり、オイルの含有量などにも違いがあります。その品種がもつ特徴に応じて、オリーブ油やピクルスなどに利用します。いくつかの品種をブレンドすることもあります。

オリーブの木は10月頃になると実をつけ始めます。実が熟す前の緑色の状態で収穫することを「早摘み」と呼びます。この時期の実でつくるオリーブオイルは、若々しくフルーティーな風味が特徴です。実が青い時期は実にオイル分が少なく搾油量が限られているため、価格も比較的高くなります。オリーブの実が緑色の若い状態は、グリーンオリーブと呼ばれています

実の成熟にしたがって、緑色だったオリーブの実は、黒褐色をおびた紫色に変化していきます。オリーブの実は、完熟して黒くなると、緑色の実に比べて約2倍のオリーブオイルを搾油できます。味は新鮮さ、力強さには欠けますが、甘みのあるまろやかな味わいが楽しめます。ブラックオリーブは完全に熟した黒い実を収穫したものです。

グリーンオリーブからブラックオリーブに熟すと実に含まれる成分も変化します。グリーンオリーブは、ブラックオリーブに比べポリフェノール含有量が多く、味もピリッとしています。ブラックオリーブは、ポリフェノール量は劣りますが、オイル分が多く、味もまろやかになります。

グリーンオリーブに多く含まれるポリフェノールは、抗酸化作用を持ちます。この抗酸化作用は生活習慣病予防に役立つといわれていますが、オリーブの実が熟し、黒くなるとともにこのポリフェノールの量は減少していきます。

オリーブの実の特徴、体にうれしい働きについておわかりいただけたでしょうか。どのようにすればおいしく食べられるか気になるところです。次に、オリーブの実をおいしく食べるためのポイントや注意点を解説しましょう。

オリーブの実は季節が秋に近づくとともに、緑色から黄色、オレンジ、赤、紫へと色を変化させます。木になった実を見ると「おいしそう！」と感じますよね。でも、オリーブの実をそのまま口に放り込むと大変なことになります。オリーブの実を生で食べることは、残念ながら控えておいたほうが無難です。

生のオリーブは強烈な渋さがあります。間違ってそのまま口に入れると、吐き出してもその渋みはすぐに消えてはくれません。この渋みの原因は、オリーブの実に含まれるポリフェノールにあります。虫や鳥などから実を守るためにオリーブの実は強烈な渋みをもっているのです。

オリーブの実に含まれるポリフェノールは抗酸化作用があるので、積極的に摂りたい栄養素です。しかし、同時にポリフェノールは渋みの原因でもあるので、オリーブの実をそのまま食べることができません。渋みは抜きさってしまいたいところですが、完全に抜いてしまうと大事な栄養素を捨ててしまうことになります。

オリーブの実をおいしく食べるためには、まず渋抜きが必要であるということがわかりました。ここからは、オリーブの実の渋抜きの方法について解説します。オリーブの実の渋抜きの方法はいろいろあるのですが、ご家庭でできる簡単な方法を中心に選んでみました。

渋抜きの方法は数多くありますが、難易度の高いものは、手間がかかる、作業中にオリーブの実を傷めやすいなど問題点もあります。できるだけ手間をかけず、少し時間はかかりますが、塩、砂糖、アルコールなどの保存性を利用する漬け方をおすすめします。渋抜きはおいしいオリーブを食べるための基本です。

酸性のポリフェノールをアルカリ性の重曹や苛性ソーダで抜く方法です。市販されているオリーブの実の塩漬けの多くは、苛性ソーダで渋抜き処理をされたものです。しかし、一般の家庭での使用には危険がともないますので、ここでは重曹を使った渋抜き方法をとりあげます。

ガラス瓶に水を張っておきます。ガラス瓶の水の3％の重曹を用意します。グリーンオリーブの種はなるべく抜きとっておきましょう。種を抜いた実はガラス瓶の水につけておきます。全部水に入ったら重曹を加えてよく混ぜ、1日1回新しい重曹水に交換しましょう。渋みがぬけるまで約10日間かかります。

完熟して黒くなった実はポリフェノール量の減少により渋みもやわらぎます。しっかりと熟した実を使用すること、また、種抜きという前処理を施しておくことで、より早く渋抜きを完了できます。種抜きをすることで、渋を抜く成分をしっかり浸透させることが可能になります。

オリーブの渋抜きを早く完了させる方法として、種を取り出すというポイントがあります。もっとも簡単な方法はオリーブの種抜き器という機器を使うことです。インターネットで検索するとさまざまな種類があります。手ごろな価格で買える種抜き機もあるので、検討してみてください。

オリーブが半分になってしまいますが、種を取るための切り方をご紹介します。オリーブの実の種の周囲にナイフでくるっと切れ込みを入れ、上下にひっぱると種が抜けます。アボカドの切り方を応用する方法です。オリーブの場合は、横に切れ目を入れます。