きのこの冷凍保存はうまみや栄養が増す?保存方法やレシピもご紹介!

きのこの冷凍保存はうまみや栄養が増す?保存方法やレシピもご紹介!

きのこを冷凍することで、うまみや栄養成分が増していいことづくめなのをご存知ですか?調理に使う際も解凍せず、そのまま鍋に入れるだけなので、きのこの冷凍保存はおすすめです。そんな冷凍きのこについて、椎茸やまいたけ、エリンギの下処理なども解説します。

記事の目次

  1. 1.はじめに
  2. 2.冷凍きのこのメリット
  3. 3.冷凍前のきのこの下処理方法
  4. 4.冷凍きのこの保存方法
  5. 5.冷凍きのこの保存期間
  6. 6.冷凍きのこのレシピ
  7. 7.まとめ

冷凍前のきのこの下処理方法

出典:写真AC

きのこの下処理方法は、それぞれの特徴を活かした下処理を行うことで、風味や食感が断然違うのです。椎茸、エリンギ、まいたけ、しめじ、えのきだけの下処理を見ていきましょう。使うときに解凍せず、冷凍のまま使うことを前提に下処理しておくと便利です。なお、切り方やサイズはお好みや料理に合わせた切り方でも構いません。

きのこは洗う?

出典:筆者撮影

汚れが気になるところは、濡らしたキッチンペーパーや濡れ布巾で拭き取ります。汚れが気になるからといって、洗うとせっかくの風味が落ちてしまいます。流通しているほとんどのきのこ類は徹底された管理のもと、人工栽培されているものばかりですので洗う必要はありません。

ボタ爺

ボタ爺

きのこを洗う必要はないのじゃ。洗うと味が落ちてしまって傷みやすくなるので、そのまま使おう。

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下処理方法【しいたけ】

出典:筆者撮影

椎茸は一番下の硬い部分の石づきの部分を5~7mmくらい切り落とします。軸の部分は食感があり美味しい部分ですのでそのまま傘と分けないでおきます。ひと昔前の椎茸は軸の部分が硬いものもあったので、切って捨てる使い方をしていたようですが、最近の椎茸は菌床の無農薬で作られているものがほとんどなので、軸も美味しく食べられます。

出典:筆者撮影

石づきを取ったら、軸の先にちょっとだけ切り目を入れてそのまま傘まで裂きます。小さ目の椎茸でしたら、半分にした状態のまま冷凍保存します。できるだけ縦に裂いておくことで、冷凍後に食べても風味や食感など、椎茸の効果がそのまま得られるのでおすすめです。大きいサイズや厚みのある椎茸は軸をつけたまま傘の部分だけスライスするとよいでしょう。

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下処理方法【干ししいたけ】

①天日で1日干してから冷凍する

生の椎茸うまみ成分はグルタミン酸だけで構成されています。椎茸を干すとグアニル酸という成分が新たに生成され、うまみ成分は倍以上になります。生の椎茸がたくさん手に入ったら、短い時間でも日に当てて乾燥させてから冷凍するとさらにうまみ成分がアップします!できれば1~2日間、日に当てることをおすすめします。

②干し椎茸を水に浸けたまま冷凍する

干し椎茸を水に浸けたまま冷凍する方法をご存知ですか?水に浸けたまま冷凍すると椎茸が真空状態になるので、半年くらいの長期間冷凍保存できます。厚手のビニール袋や、タッパーなどに干し椎茸がひたひたに浸かるよう水を入れるのがコツです。意外かと思われるかもしれませんが、ひたひたの水に浸けることで半年という長期間冷凍しても風味は落ちず、浸けていた水も戻し汁として使えます。

下処理方法【エリンギ】

石づきの部分を7mm~1cmくらい切り落とします。市販されているエリンギによっては、石づきをカットしなくてもそのまま使えるものもあるので、汚れが気になる場合はさっと拭き取ります。
出典:筆者撮影

軸(柄とも言う)の先に切り目を入れて、そのまま裂きます(前述の椎茸と同じ要領です)。
出典:筆者撮影

太いエリンギはさらに1/4や1/8に裂きます。繊維に沿って裂くことで、冷凍してもある程度の食感が残ります。
出典:筆者撮影

下処理方法【まいたけ】

根のような硬い部分があるまいたけは、この部分だけを切り落とします。その後、手で根元から適度なサイズにほぐします。
出典:筆者撮影

まいたけも繊維が多いきのこなので、できるだけ包丁で切らずに手でほぐしましょう。繊維に沿って手でほぐすことでうまみと風味が増します。先端が銀杏の葉のような形になる程度にほぐします。
出典:筆者撮影

ほぐした状態で冷凍保存します。さらに小さい状態で使う場合は、調理の寸前に冷凍状態のきのこを手でポキポキ折って使います。まいたけは細かくカットしてしまうと水分が出やすいので、冷凍するときはできるだけほぐしただけの状態にしましょう。
出典:筆者撮影

下処理方法【しめじ】

しめじは半分の房に分け、石づきを切り落とします。房を半分に分けると、石づきをカットする作業が安定して行えます。
出典:写真AC

手でほぐして使いやすい状態に分けます。ほとんどの場合、子房一つひとつにほぐしておくとさまざまなレシピに使いやすくなります。しめじも使うときは解凍せずに、そのまま調理に使います。
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下処理方法【えのきだけ】

えのきだけの石づきを切り落とします。えのきだけがくっついている所ごと切り落とす方がいらっしゃいますが、栽培するときの汚れが落ちる程度に切り落とす程度で十分です。
出典:筆者撮影

調理するときに使いやすいように子房に分けておきます。半分の長さにカットしておくのも◎!鍋に使うときも解凍せずにこのまま使えるので便利ですよ。
出典:筆者撮影

ボタ爺

ボタ爺

えのきだけは袋の上からそのまま包丁で石づき部分を切ってもよいが、ビニールの破片が混ざる場合があるので注意するのじゃよ。

次のページでは、冷凍きのこの保存方法や保存期間をご紹介します!

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冷凍きのこの保存方法

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