きのこの冷凍保存はうまみや栄養が増す？保存方法やレシピもご紹介！

きのこの下処理方法は、それぞれの特徴を活かした下処理を行うことで、風味や食感が断然違うのです。椎茸、エリンギ、まいたけ、しめじ、えのきだけの下処理を見ていきましょう。使うときに解凍せず、冷凍のまま使うことを前提に下処理しておくと便利です。なお、切り方やサイズはお好みや料理に合わせた切り方でも構いません。

汚れが気になるところは、濡らしたキッチンペーパーや濡れ布巾で拭き取ります。汚れが気になるからといって、洗うとせっかくの風味が落ちてしまいます。流通しているほとんどのきのこ類は徹底された管理のもと、人工栽培されているものばかりですので洗う必要はありません。

椎茸は一番下の硬い部分の石づきの部分を5～7mmくらい切り落とします。軸の部分は食感があり美味しい部分ですのでそのまま傘と分けないでおきます。ひと昔前の椎茸は軸の部分が硬いものもあったので、切って捨てる使い方をしていたようですが、最近の椎茸は菌床の無農薬で作られているものがほとんどなので、軸も美味しく食べられます。

石づきを取ったら、軸の先にちょっとだけ切り目を入れてそのまま傘まで裂きます。小さ目の椎茸でしたら、半分にした状態のまま冷凍保存します。できるだけ縦に裂いておくことで、冷凍後に食べても風味や食感など、椎茸の効果がそのまま得られるのでおすすめです。大きいサイズや厚みのある椎茸は軸をつけたまま傘の部分だけスライスするとよいでしょう。

生の椎茸うまみ成分はグルタミン酸だけで構成されています。椎茸を干すとグアニル酸という成分が新たに生成され、うまみ成分は倍以上になります。生の椎茸がたくさん手に入ったら、短い時間でも日に当てて乾燥させてから冷凍するとさらにうまみ成分がアップします！できれば1～2日間、日に当てることをおすすめします。

干し椎茸を水に浸けたまま冷凍する方法をご存知ですか？水に浸けたまま冷凍すると椎茸が真空状態になるので、半年くらいの長期間冷凍保存できます。厚手のビニール袋や、タッパーなどに干し椎茸がひたひたに浸かるよう水を入れるのがコツです。意外かと思われるかもしれませんが、ひたひたの水に浸けることで半年という長期間冷凍しても風味は落ちず、浸けていた水も戻し汁として使えます。