松茸よりおいしい？キノコ「香茸」とは？特徴から食べ方まで紹介

キノコ料理の定番である炊き込みご飯は、香茸とも相性ぴったりの料理です。香茸の香りと風味は、炊き込みご飯を豪華なご馳走に仕上げてくれるでしょう。このレシピでは雑穀米を使用していますが、もち米でも美味しく食べられますよ。香茸の戻し汁は捨てずに使いますが、下処理せずに干した香茸の場合、あくが出て黒い汁になってしまいます。あく抜きしてから戻しましょう。

1. 米は洗って水切りし、乾燥香茸は水で戻す
2. 油揚げ、人参、鶏肉は、大きさをそろえて切っておく
3. 切った材料と●の調味料、香茸を戻し汁ごと鍋に入れて煮込む
4. 煮込んだ後、少し冷まして味を染みこませる
5. 炊飯器に煮込んだ材料と米を入れて炊く
6. 炊きあがったら、器に盛りつけてできあがり

リゾットは香りのよいキノコとの相性がよく、香茸の香りと風味も十分に引き立ててくれます。本来は生米から作る料理ですが、このレシピは「時短で作れる簡単料理」を目指し、ご飯で作りました。パルミジャーノチーズを加えると、コクが増してさらに美味しく仕上がります。

1. 香茸は天日で乾燥させ、ニンニクをみじん切りにする
2. オリーブオイルを入れて熱したフライパンで、ニンニクを弱火で炒める
3. 香茸を加え、塩で味をつける
4. 中火にしてから白ワインを加えて煮詰め、バターを入れる
5. バターが溶けたらしょう油を入れる
6. ご飯を加えてヘラで潰すように混ぜ、味がなじんだらできあがり

混ぜご飯は炊き込みご飯以上に香茸の香りを活かせる料理です。松茸以上の風味と香りが魅力の香茸ですが、加熱すると香りがとびやすいという弱点があります。混ぜご飯は加熱時間が短いぶん、香りを損なわずにすむというわけです。美味しく作るコツは、材料を煮込むとき、香茸はさっと混ぜるだけにして加熱時間を少なめにします。煮汁ごと混ぜるため、米ともち米を炊く際は水を少なめにしましょう。

1. あわせて研いだ米ともち米を、ざるにあげてぬれぶきんをかけて置く
2. 30分ほどたったら炊飯器に入れて炊く
3. 鶏肉は一口サイズ、人参は細切りに切り、香茸は水で戻してから細かく裂いておく
4. 鶏肉、人参、香茸を炒めて調味料を加え、落し蓋をして弱火で5分ほど煮たら火を止める
5. 粗熱を取ったら炊きあがったご飯に混ぜ、味がなじんだらできあがり

クリームパスタは、キノコの香りと風味をクリームのコクとまろやかさが引き立てる料理です。本来はポルチーニ茸という、非常に香りと風味がよいキノコを使います。このレシピではポルチーニ茸の代わりに香茸を使い、香茸の香りと風味をいかした料理に仕上げました。麺を平打ち麺にするとクリームがよく絡んで、さらに美味しく味わえます。

1. パスタを取扱説明書にしたがって茹でる
2. ベーコンは1cm、玉ねぎはみじん切りにして、オリーブオイルで炒める
3. 香茸を入れてさらに炒め、香りが出たら生クリーム、牛乳、塩コショウを加える
4. パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、とろみが出たらパスタの茹で汁をお玉で1杯～2杯加える
5. 茹であがったパスタをあわせ、ブラックペッパーで味を整えたらできあがり

素材の香りと風味をいかせるバターソテーは、香りのよいキノコ料理の定番料理でもあります。材料が少なくてすむうえに調理も簡単なので、「あと一品」というときにもぴったりです。バターのコクが香りと風味をさらに引き立ててくれますよ。また、バターソテーは加熱時間が短いため、香茸の香りと食感を損なわずにすむという利点もあります。

1. こうたけ（香茸）を5mm幅に切り、バターで炒める
2. 塩コショウで味を整えたらできあがり

香茸の塩漬けは乾燥香茸と並んで、古くから保存食として用いられてきた料理です。塩漬けは保存食になるほか、あく抜きもできるため、理に適っている料理でもあります。塩漬けした香茸は密閉袋に入れて冷凍庫で保存しましょう。食べ方としては、刻んで温かいご飯に混ぜておにぎりする、またはお茶漬けにする方法がおすすめです。パスタの具材や和え物などの料理にも使えます。

1. 香茸をざっくりと割り、かぶるくらいの塩水に1日～2日漬けてあく抜きする
2. あく抜きがすんだら多めの塩をふり、重石をかけておく
3. 重石をかけたまま2日～3日たったらできあがり

和食の定番である煮物も、香茸と相性がよい料理です。香茸の弾力ある食感に、甘辛い煮物の味がよくあいます。特に生の香茸が手に入ったときにおすすめです。虫が気になる場合は、2Lの水に大さじ一杯の塩を溶いた塩水に30分ほど浸けておきましょう。ご飯や豆腐に乗せるほか、酒の肴にもおすすめの料理です。生の香茸は直接触ると手が荒れるため、手袋を着用しましょう。

1. 香茸を水洗いして石づきを切り落とし、ふきんでふいて水気を取る
2. 軸と笠の部分を切りわけ、軸は縦に薄切り、笠は一口大に切る
3. 沸騰した湯に香茸を入れ、茹でこぼしてあくを抜く
4. 小鍋に●の材料を煮立てたら、あく抜きした香茸を加えて煮る
5. 器に盛りつけ、好みで七味唐辛子をふってできあがり

香茸は強い香りと風味、希少性から松茸以上に高い値段をつけられることもある高級キノコです。食べるどころか、見たこともないという人もいるでしょう。しかし松茸以上と評される香りと風味を、機会があればぜひ味わってください。手に入ったときのことを考えて、美味しく食べるための食べ方やレシピを覚えておきましょう。