「はじかみ」の正しい食べ方とは？名前の由来や生姜との違いを紹介！

はじかみとは、和食の魚料理に盛り付けられている芽生姜や葉生姜の甘酢漬けのことです。鮮やかな赤色をしているはじかみが添えられることで魚料理が引き立ちますが、はじかみの役割はそれだけではなく、重要な役割を持っています。

はじかみが日本料理の煮魚や焼き魚のあしらいとして添えられるのにはきちんとした理由があります。1つは魚料理を美しく美味しそうに見せるための彩りとして、もう1つは箸休めや口直しという理由からです。とくに味の濃い魚料理を食べた後の口の中に残った魚の臭みを取り除いて、さっぱりさせる役割があります。

和食では、焼き魚は左から食べるのがマナーなので、添え物は皿の右手前に置くのが正しい盛り付け方です。はじかみの置き場所は、魚の姿焼きの場合はしっぽに、切り身の場合は中心よりも右側です。置く向きは白い茎のほうを手前にします。右手前側に置くと見た目がよいだけでなく、魚を食べるときに邪魔になりません。

はじかみには、生姜が持つ成分「ジンゲロール」による、末端冷え性の予防や免疫細胞の活性化、解熱作用、殺菌作用が期待できます。そして「ショウガオール」によるコレステロール低下、抗酸化作用、免疫力アップ、脂肪燃焼効果などにも効果的だといわれています。酢漬けにしているため、酢が持つ疲労緩和や食欲増進などにも効果的です。

はじかみが赤い理由は食紅などで染めているからではなく、材料となる芽生姜の茎にポリフェノールの一種であるアントシアニンが含まれているからです。元の色よりもさらに赤いのは、アントシアニンが酢に反応するためです。漬け込むことでさらに鮮やかになります。アントシアニンの効能は、抗酸化作用や視力改善作用などです。

「はじかみ」という名前はなんとも不思議な響きですね。はじかみという名前だけでは生姜のことだとわかりにくいですが、この名前にはちゃんとした意味と由来があってつけられたもので、古くから日本で使われていました。

「はじかみ」とは生姜の古い呼び方で、古事記にも登場します。この呼び方は「歯で噛んだら辛いもの」という意味が由来とされ、かつては山椒のことも「はじかみ」と呼んでいました。後に、芽生姜の端のほうが赤いことから「はじ赤み」という言葉が訛って「はじかみ」と呼ぶようになり、生姜だけを指す名前になったとされています。

中国では生姜のことを「薑」と書きます。この字が日本に伝わったときに、日本古来の生姜の呼び方の「はじかみ」をあてて読むようになりました。中国では「薑」を「きょう」と発音しますが、日本では同じ発音の「姜」が代用として使われるようになったとされています。現在は代用の「姜」が一般的となり、「薑」ははじかみを意味する字となりました。

生姜の名前の由来は諸説ありますが、干して乾燥したものと区別するために、乾燥したものは「乾薑」、生のものは「生薑」と表すようになりました。その後、乾燥したものも「生薑」と呼ぶようになったとされています。読み方は、初めは「シャウキャウ」や「シャウカウ」と読んでいましたが、徐々に訛って「ショウガ」と呼ぶようになりました。

関東では、はじかみを「筆生姜」とも呼びます。「筆生姜」という名前は、芽生姜の先を筆のような形に切って作ることにちなんでつけられたとされています。また、はじかみの材料にもなる谷中生姜の葉の形が、筆に似ていることもこの名前の由来の1つです。

かつて「はじかみ」は山椒と生姜の両方を表す言葉として使われていました。しかし、区別するために、生姜は「くれ（呉）のはじかみ」と呼ばれるようになります。これは、中国の呉の国が生姜の産地であったことが由来です。

はじかみは魚料理の彩りや、食べた後の口直しとして添えられるものですが、正式な場では食べてよいものなのか、どのタイミングでどこまで食べるものなのかわからない方も多いでしょう。いざというときのために、はじかみの正しい食べ方を覚えておくとよいですね。

料亭などの日本料理に盛りつけられているはじかみは、食べるのが正しいマナーです。はじかみは彩りだけではなく、箸休めや口直しのために添えられるものなので、きちんと食べましょう。ただし、苦手な場合は残してもマナー違反にならないので、無理して食べなくても大丈夫です。

はじかみの赤い部分は硬くて食べにくいので、白く柔らかい根の部分だけを食べるのがマナーです。作り方によって全体的に赤いはじかみもあるので、どこまで食べるかわかりにくい場合は、食べるときに真ん中を箸で掴んで端を一口かじるとよいでしょう。

はじかみは、一緒に盛りつけられたメインの料理を全部食べ終わってから食べるのがマナーです。日本料理では、魚を食べた後にはじかみを食べて口の中をリセットしてから、次の料理をおいしく味わってもらうために添えられていますよ。

はじかみは、箸で色の変わり目辺りを掴み、柔らかい部分だけをかじるのが正しい食べ方です。はじかみは残す部分がある食べ物なので、和食のマナーとしては食べるときに口元を手で覆うのが美しい食べ方です。残った赤い部分は、魚の骨などと同じように皿の左上に寄せておきましょう。