【初心者向け】ぬか床の作り方！失敗しないための手入れの基本を伝授！

ぬか漬けとは、米ぬかに塩や水を加えて発酵させ、野菜などを漬けることや漬けたものを指す言葉です。野菜は多くの乳酸菌や酵母菌の微生物を持っており、米ぬかをエサに活動します。ぬか床の中は菌にとって心地よい環境であり、発酵に不可欠な菌の増殖を手伝います。ぬか漬けは植物性乳酸菌が生きた発酵食品です。

米ぬかとは、玄米を精米する際に削り取る果皮や種皮、胚芽のことを指します。米ぬかには、ビタミン、ミネラル、タンパク質、脂肪などの人間に有効な成分が非常に多く含まれており、健康や美容に効果が期待されています。米屋や精米所、農協の直売所、ネット通販で購入可能です。

ぬか床は市販で購入できますが、比較的簡単に作れるため手作りするのも人気です。手作り初心者の方は、失敗を防ぐためにも事前準備が大事です。

• 保存容器
• 大きめのボウル
• 計量カップ
• 量り

米ぬかとほかの材料を混ぜあわせる際、保存容器で直接行っても問題ありませんが、ボウルを使用したほうが、作業はしやすくなります。ぬか漬けのおいしさのカギは発酵にあり、菌を育てることが重要です。雑菌が入ると失敗につながるため、道具は全て使う前に熱湯などで消毒しましょう。

ぬか床作りによく使われる保存容器の素材は、琺瑯（ホーロー）、陶器、プラスチックなどがあり、どの素材を選んでも作れますが、それぞれメリットとデメリットがあります。

ホーローとは、金属の表面にガラス質の塗装を焼き付けたもので、酸やアルカリに強い特徴を持っています。食材の味や色合いに影響を与えることが少なく、ぬか漬け作りにピッタリです。においがつきにくいのも魅力です。値段はほかの物よりも高めですが、その分丈夫で長く使えるため人気があります。

陶器は保温性に優れ、におい移りも少ないのが特徴です。デザイン性に優れたものが多く、とても人気があります。しかし陶器は重いため、頻繁に容器を移動させる必要がある方には向きません。陶器製の容器を選ぶ際は、なるべく小さく扱いやすいものを選びましょう。

プラスチックの容器は軽くて、水や酸やアルカリに強いため、とても使いやすいです。ほかのものに比べて安くで手に入るのもうれしいポイントといえます。しかし強度や保温性は低く、傷がつきやすい特徴があるため、雑菌の繁殖に注意が必要です。サイズや形選びに悩んでいる方は、まずはプラスチック容器で試してみるのがよいでしょう。

ぬか床作りに絶対必要な材料は「水」「塩」「米ぬか」です。水は雑菌を含んでいない状態のものを用意してください。塩は好みのもので構いません。また米ぬかには「生ぬか」と「炒りぬか」の2種類があり、それぞれ特徴が異なりますが、使い勝手や好みで選びましょう。

生ぬかとは、加工していないそのままの状態の米ぬかのことをいいます。新鮮なものは、発酵に不可欠な菌が豊富で風味も豊かです。傷みやすく、スーパーなどでの取り扱いは少ないですが、米屋などの専門店で購入できます。

炒りぬかとは、火にかけて水分を飛ばした状態の米ぬかのことをいいます。水分を飛ばすことによって殺菌されるため、長く保存できます。生ぬかに比べて扱いやすく、初心者の方に人気です。

• 米ぬか：1kg
• 水：1000cc
• 塩：130g
• 唐辛子：2～3本
• 昆布：5cm四方3枚
• かつお節：8g
• 捨て漬け用の野菜：適量

水道水は雑菌が含まれているため、浄水器がない場合はやかんや小鍋で一度沸騰させて冷ますか、あるいはミネラルウォーターを準備してください。塩は、あれば天然塩がおすすめです。ミネラル豊富な天然塩は、ぬかの味に深みを与えてくれますよ。米ぬかは、お好みで生ぬかか炒りぬかを選びましょう。

大きめのボウルに米ぬかと塩を入れ、手でざっくり混ぜあわせます。分量の約9割分の水を少しずつ足していき、その都度よく混ぜましょう。米ぬかに水が均等になじむまで続けてください。はじめは混ざりにくいですが、次第にまとまってきます。