【初心者向け】ぬか床の作り方！失敗しないための手入れの基本を伝授！

米ぬかを少量取り、ピンポン玉ほどの大きさに丸め、手のひらで包み込み握りしめます。指の間から水分がじわっと出る程度の、味噌くらいの固さが目安です。基本は分量の水すべてを使いますが、水気が多いようであれば、残りの水を足す必要はありません。

水分チェックが終わったら、米ぬかを保存容器に移し替え、旨味食材を加えます。③の状態のままでもぬか床として使えますが、昆布や唐辛子などの旨味食材を入れるとより風味がよくなります。昆布のほかに、山椒（さんしょう）の実、生姜、煮干し、干ししいたけなどがおすすめです。

捨て漬けとは、ぬか床の塩分濃度が高いはじめの時期に残り野菜を漬けて発酵を促し、塩分濃度や水分量を調整することをいいます。野菜をぬかの中に入れたら、表面を平らにする気持ちで、上から押さえつけながら空気を抜きます。発酵に欠かせない乳酸菌は空気を嫌う性質を持つため、空気抜き作業は忘れずに行いましょう。

捨て漬け野菜は名前のとおり、食べずに捨ててしまいます。理由はおいしくないからです。漬ける野菜は、もともと捨ててしまう部分である、大根の頭やしっぽ、キャベツの芯や外側の葉、にんじんの皮、カブの葉、ブロッコリーの芯などで十分です。アクが強いナスや春菊、ニラなどは捨て漬けには向きません。

捨て漬けを開始したら、1日1～2回ぬか床を下から掘り起こすようにしてかき混ぜましょう。10日過ぎたら、かき混ぜる回数を1日1回に減らします。捨て漬け野菜の交換のタイミングは、漬け始めて3～4日を目安にしましょう。野菜を交換する際は、付着しているぬかをできる限り落とし、野菜から出る汁気は絞ってぬか床に入れ込んでください。

ぬか床手作り初心者が陥りやすい失敗は、「カビが生える」「酸味が強すぎる」「水っぽい」などが挙げられます。基本の手入れ方法を知っておけば、ほとんどの失敗を防げます。手間はかかりますが、一つひとつの作業は簡単です。

おいしいぬか漬け作りの秘訣は、乳酸菌が作り出す酸味にあります。乳酸菌の働きが強すぎると酸味が強くなりすぎてしまうため、適度に働きを抑えなくてはなりません。乳酸菌は酸素が苦手です。反対に酵母は酸素を好みます。両者のバランスをとるためにも、定期的にかき混ぜ、空気を入れ込むことが大事です。

ぬか床をかき混ぜる目的は、空気を混ぜ込み乳酸菌をまんべんなく含ませることにあります。底から持ち上げながらひっくり返すように混ぜましょう。終わったら、表面を平らにして、空気を抜くように上からギュッと押さえつけて完了です。夏は1日に少なくても2回、冬は1～2日に1回を目安に作業しましょう。

乳酸菌にとって活動しやすい温度は約25℃なので、ぬか床は基本的に常温で保存します。30℃より高いと活動しすぎの状態になり、酸味がきつくなります。カビを生やさないためにも、暑い時期は特にぬか床の温度に気をつけましょう。温度を下げるには、凍らせた蓄冷剤を中央部分に差すか、一時的に冷蔵庫に入れてください。

ぬか床を常温に置いておくのが不安な方は、冷蔵庫に入れて管理しても構いません。メリットは数日間ならかき混ぜ忘れても平気な点で、デメリットは低温下での乳酸菌の活動は鈍く、ほどよい酸味が得られにくい点です。水分が蒸発せず溜まりやすいため、水抜きをする手間が増えるのが難点です。

ぬか漬け作りを繰り返していくと、だんだんと味が薄くなってきます。野菜が塩分を吸収し、代わりにたくさんの水分を出すため、味が薄くなるのは自然のことです。味が薄いと感じたら、塩を小さじ1ほど入れて、塩分濃度を調整してください。

野菜は塩分を吸収する代わりに、たくさんの水分を出します。そのまま放置すると、ぬかはべちゃべちゃになってしまいます。表面に水が溜まり始めたら、キッチンペーパーやスポンジで吸い取りましょう。足しぬかするのも効果的です。水っぽいままにしておくと、過剰発酵する恐れがあるため注意が必要です。

足しぬかとは、文字通りぬかを足すことをいい、水分やぬかの量を調整するのが目的です。足しぬかの量の目安は「米ぬか1カップに塩小さじ1」です。もとのぬかに含まれる菌を全体に広げるため、しっかり混ぜあわせてください。大量の足しぬかは、せっかく育てた菌を台無しにし失敗につながるため、分量には注意が必要です。

足しぬかをしたことで水っぽさは解消できますが、反対に固くなりすぎることがあります。その場合は日本酒を足してみてください。入れすぎるとベチャベチャになる恐れがあるため、様子を見ながら少しずつ足しましょう。日本酒はぬか床を柔らかくするだけでなく、風味もよくしてくれるのでおすすめです。

ぬか床の表面全体が白っぽくなっている場合、カビではなく産膜酵母（さんまくこうぼ）と呼ばれる酵母の可能性が高いです。少量ならそのまま混ぜてしまって問題ないですが、大量ならば取り除いてください。部分的に白く変色し、綿毛のようなフワフワしたものがある場合は白カビの可能性が高いです。

ぬか床の表面に、白や色付きのカビが生えてしまった場合は、表面から3cmほどをごっそり取り除いてください。残りのぬかを清潔な容器に移し、保存していた容器をきれいに洗い天日干しにて消毒します。完全に乾いたらぬかを戻し、減った分は足しぬかで対応しましょう。2～3日はかき混ぜるだけにして、何も漬けずぬか床を休ませます。

手作りぬか床は、いつでも手軽にぬか漬けを食べられて人気があります。ぬか床は生きているため手間はかかりますが、手作りしたぬか漬けの味は格別です。発酵食品は美容や健康にもよいため、おもてなし料理としても人気が高く、子どもから大人まで楽しめるのも魅力です。ぜひ、ぬか床作りに挑戦してみてください。