葉わさびとは？味は辛い？美味しい食べ方や簡単な調理方法をご紹介！

葉わさびとは、わさびの茎から上の部分のことです。寿司やそばの薬味として人気のわさびは根をすりおろして使いますが、その上の葉の部分も立派な食材として使われます。傷みやすく出荷が難しいことから、スーパーなどではなかなか出回らない珍しい野菜です。花がついているものは「花わさび」、茎だけのものは「茎わさび」と呼ばれ、3～5月と9～11月ごろの葉が柔らかいものが人気です。

葉わさびのカロリーは100gあたり88kcalです。葉わさび1束が約70gほどで、1束あたり60kcalです。また、カロリーが低いだけでなく、葉わさびにはわさびと同様にミネラルが豊富に含まれており、ダイエット中の方には嬉しい食材といえるでしょう。

生の葉わさびは傷みやすく、鮮度が落ちると香りが飛んでしまうためあまり市場に出回っていません。また、葉わさびはわさびの若い葉を摘んで採取するため収穫量も限られています。購入するときはわさびが名物の地域で買うか、わさび農家の通販サイトなどを利用するとよいでしょう。また、道の駅などで販売されていることもあるため、近くに寄った際はチェックしてください。

おにぎりに海苔のように巻いて使われる菜のことを「わさび菜」と呼びます。葉わさびと似た名前ですが、別種類の野菜です。混同しやすいため購入するときは注意しましょう。わさび菜は「からし菜」の変種のひとつで、ぴりっとした辛い味わいが特徴です。葉わさびの葉は丸みを帯びた形状ですが、わさび菜は葉の縁がギザギザとしたフリルのような形状です。葉わさびと迷ったら、葉の形で判断しましょう。

葉わさびは風味が独特で、存在感のある野菜です。日本産の植物のため、日本料理のほとんどには違和感なく溶け込めます。お酒のおつまみや箸休めはもちろん魚や肉料理との相性もよく、メインにもサブにもなれる味わいですよ。葉わさびは、わさびが名物の地域では居酒屋メニューにもよく登場するくらい人気のある食材です。また、道の駅や物産展などでしょうゆ漬けに調理された葉わさびを見かけることも多いでしょう。

わさびは、鼻に抜けるようなつんとした辛みが特徴です。しかし、葉わさびは、意外にも生のままではそこまで辛さを感じられません。葉わさびは、ニンニクなどと同様に刺激を与えると辛みが引き出され、風味が豊かになるという特徴があります。食べる前にしっかりと下ごしらえをすると、独特の風味と辛みを引き出せますよ。

葉わさびは採れる季節によって食感が違うのも魅力のひとつです。穏やかな季節の春と秋は柔らかく、夏と冬は硬くなります。茎まで柔らかく食べたいという場合は春か秋に採れたものを、しゃくしゃくとした食感を楽しみたい場合は夏か冬に採れたものを調理しましょう。

葉わさびの調理では、下茹でと下処理をしっかりすることが大切です。葉わさびに熱や塩もみなどの刺激を与えると、ピリッとした辛い味わいや風味を引き出せます。茹で方のコツも、あわせて見ていきましょう。また、葉わさびを直接煮たり油で揚げたりする調理の場合は、下処理をしなくても葉わさびに刺激が加わり辛みが引き出されます。手間がひとつ省けるため、覚えておくと便利です。

葉わさびをよく洗い、料理に使用するときの調理方法にあわせた大きさにカットしましょう。花や茎がついているものも食べられるため、一緒に調理してください。

カットした葉わさびは塩で板ずりし、30分ほど置いておきましょう。塩でアクが抜けるため、よりおいしく食べられます。

葉わさびの茹で方には、ちょっとしたコツがあります。大切なのは「温度」と「時間」です。コツをつかむのは少し難しいですが、温度と時間の両方がぴたりとはまるとわさびにも負けない辛みと風味が生まれます。茹でた葉わさびはそのままお浸しにしたり、和え物にしたりとさまざまな調理法でアレンジできます。美味しい茹で方をマスターして、葉わさびを風味豊かに仕上げましょう。

葉わさびを茹でる温度が高すぎると、せっかくの辛みや風味が飛んでしまいます。お湯の温度は80℃前後です。沸騰直前の、小さな泡がふつふつと上がってきたくらいを目安にします。温度計があるとしっかりと温度を確認できて便利ですよ。

葉わさびは、短い時間でさっと茹でるのが美味しく食べるポイントです。長くゆですぎると辛みが消え、食感が悪くなります。逆に短すぎると苦みが残ってしまうため、お湯に入れて10秒を目安に引き上げましょう。葉わさびの色が鮮やかで濃い緑色に変わったら完了です。お湯から引き上げたらすぐに冷水にとって冷ましましょう。

下処理をして茹でた葉わさびは、日が経つほどに風味が劣化していきます。保存したい場合は、タッパーや密閉できる瓶に入れて冷暗所で保管しましょう。冷凍も可能ですが、食感や香りはどうしても飛んでしまうため、避けたほうが安心です。保存した葉わさびは香りがあるうちに2、3日で食べきりましょう。

もし葉わさびをもっと長く楽しみたいという場合は、漬物にするのはいかがでしょうか。葉わさびをしょうゆに漬けた漬物は、物産展などでも瓶に詰めて販売されるほど人気のメニューでもあります。自家製でも2週間ほど日持ちするためおすすめですよ。