あけびの上手な食べ方を解説！食べ頃の時期から適切な部位まで！

春に新芽が出るあけびのつるは、木の芽として山菜の１つとして食べられてきました。時期的には新芽が伸びだす5月頃が食べ頃です。柔らかい新芽が伸びてきたら先から20〜30cmほどで折りだめし収穫します。

レシピ

• 鰹節や海苔、醤油 適量
• だし汁 つるがひたるぐらい

新芽は柔らかいですが苦味が強いので、米の研ぎ汁で30秒ほどゆでそのまま一晩漬おきアク抜きをします。その後水洗いし軽くしぼり、鰹節や海苔と醤油をかけて食べます。また、だしにつけ直しておひたしとしても美味しいです。アク(苦味)は完璧には抜けませんが、水にさらすことで栄養も溶け出してしまうので、苦味の好きな方でしたら2〜3時間でも食べられます。

料理したあけびをおつまみに一杯も美味しいですが、お酒そのものにあけびの栄養や風味を移す使い方はいかがでしょう。

あけびの実をよく洗い横に切り、わたをとり器にして、中に日本酒を注ぎ少し冷やします。爽やかな苦味がまして乙な味です。また白ワインとわたを混ぜて入れて飲むと、甘くなり果実酒のようになります。

日本酒(20度以上)にあけびの実を入れ3ヶ月以上保存します。甘口が好きな方なら白いわただけをいれ、苦味みや栄養の効果を期待するなら皮ごとつけます。2ヶ月頃漬けた実や皮はこしてとりのぞき、エキスの含まれたお酒のみ追熟します。果樹酒用のお酒や20度以上の蒸留酒ならあけび自体の殺菌もできるのでお好きなお酒でつくりましょう。氷砂糖はお好みで入れてください。

あけびはつる性植物で、特に東北の山間では昔から貴重な山の恵みでした。30年ぐらい前に山菜の1つとして直売所に出してみたところ、当初、紫色がきれいな飾り物として人気があり、また飾ったあとに料理して食べれるのよと話が弾み、東北の珍味として地元のあけび味噌が知れ渡るようになりました。

現在市場に出回る美しく大きな紫色のあけびの多くは、栽培されたものです。天然物は珍しくなりましたが、茶色い山あけびよりも栽培あけびものは紫色も美しく柔らかく食べやすい実なので、はじめて食べる方にはおすすめです。

皮は短冊に切り一度煮たものを、つるはアク抜きし固めに絞ったものを、衣であえるおつまみです。衣あんはずんだ、くるみ、ゴマ、味噌、生姜醤油など、家庭により味付けもお好みでいろいろあります。

みじん切りしたあけびの皮を油で炒め、砂糖と味噌でこってり甘辛味に仕上げます。保存食品として1年通してご飯のお供になります。最近はお好みで人参やきのこ、ひき肉などを入れたバリエーションが増えましたが、長期間保存したいときはあけびのみがおすすめです。

下ゆでした丸みのあけびに酒をかけたきのこ類を詰めて、口が開かないようにカンピョウで巻き縛り、油で転がすようにいためます。味噌と砂糖を好みで入れいため煮にします。

あけびの実の栄養は、カリウムやビタミンＣ、葉酸などが多く含まれます。また、食物繊維も豊富で、実だけではなつる全般にあけび特有の苦味成分のサポニンが含まれています。漢方に木通(もくつう)と言うものがありますが、あけびのつるを乾燥粉砕したものです。

カリウムは利尿作用、ビタミンＣと葉酸には抗酸化作用と神経伝達促進作用があり、皮膚や粘膜の強化、集中力向上が見込まれます。また食物繊維が多い為、これらを含みながら内蔵の掃除もしてくれる効果があります。

サポニンの効果としては利尿作用におけるむくみの軽減、血液循環促進による細胞活性化や免疫力強化などがあります。木通(もくつう)と書き漢方薬成分の1つとしても利用されています。あけびに含まれる苦味成分(サポニン)の効果は実にもつるにあるので食する薬とも言われています。

あけびを工夫して食べるようになった東北文化が山形県で花開き、アケビ料理は山の珍味として有名になりました。簡単にできる料理も多く、体にも良い栄養素や効果もあるので、ぜひいちど食べてみてくださいね。山形では掛合わせにより今も栽培技術が進化しつつあります。きっと、これからはますます美味しいあけび料理が増えるのではないでしょうか。